Keralskie śniadanie, czyli najsmaczniejsze śniadania w Indiach

Śniadanie, w naszej polskie kulturze uznawane za najważniejszy posiłek dnia. Powinno być obfite i sycić na dłuższy czas. Zupełnie inaczej do porannych kwestii podchodzą Włosi czy Hiszpanie racząc się jedynie kawą lub słodkim rogalikiem. W większości azjatyckich krajów natomiast nie ma większego rozróżnienia między śniadaniem a innymi posiłkami w ciągu dnia. Czyli w naszym rozumieniu rano je się to, co na obiad czy kolację. Przeważnie jest to rzecz jasna ryż z dodatkami.

Zupełnie inaczej rzeczy mają się w Indiach, a południowy stan Kerala niemalże słynie z mnogości i obfitości przeróżnych opcji na pierwszy posiłek dnia. Jest zdrowo, sycąco, czasem pikantnie, ale przede wszystkim niezwykle smacznie.

W Indiach jada się rękami, a konkretniej tylko prawą ręką (lewa jest nieczysta). Tą ręką zatem jedzą również osoby leworęczne. Łyżka, którą dostajemy do dań służy przenoszeniu porcji sosu na talerz, na którym leżą już nasze chlebki czy placuszki. Prawą ręką, manewrując palcami odrywamy kawałeczki “pieczywa” i maczamy je w sosie. I do buzi! Jeżeli nie czujecie się z tym komfortowo, zawsze możecie poprosić o sztućce. Turyści zresztą często dostają je tak czy inaczej. To żaden wstyd, aczkolwiek warto chociaż raz spróbować jedzenia w tradycyjny sposób.

Zapraszam do śniadaniowego menu!

Podstawa keralskiej kuchni – coconut chutney i sambar

Coconut chutney, chutney (czatnej) kokosowy – śniadaniowe menu muszę zacząć od najpopularniejszego keralskiego dodatku do dań, nie tylko śniadaniowych. Kokosowy chutney, bo o nim mowa to dosyć rzadki, aromatyczny sos na bazie świeżego kokosa. Nie ma na niego jednego słusznego przepisu, dlatego w każdym miejscu może się troche róznić. Możecie trafić na nieco bardziej lub mniej pikantne wersje, orzeźwiające, bardziej kwaskowate. Na pewno jednak nie można mu odmówić genialnego aromatu.

Sambar – drugim sosem, który obok chutneya odgrywa bardzo ważną rolę to właśnie sambar. Sos-zupa na bazie soczewicy i owocu tamaryndowca z dodatkiem przeróżnych warzyw. Ponownie możecie trafić na różne wersje tegoż dodatku – bardziej pikantne, bogate w warzywa, kwaśniejsze, delikatniejsze.

Co na śniadanie

Dosa – czyli indyjskie naleśniki. Przygotowywane z masy ze sfermentowanego ryżu oraz łuskanej czarnej soczewicy urid dal. Ponieważ ciasto jak wspomniałam musi sfermentować, nie każde miejsce serwuje dosę lub nie zawsze jest ona dostępna (i nie da się jej przygotować ot tak, od ręki). Ciekawostką jest fakt, że dosa w bardzo wielu miejscach jest serwowana tylko rano i czasami wieczorem, bardzo rzadko podczas lunchu.

Pod nazwą dosa najczęściej kryje się bardzo duży okrągły naleśnik smażony na wielkiej blasze – cieniutki i chrupiący, aczkolwiek dosa nie jedno ma imię. Ciasto samo w sobie jest bardzo smaczne, dosyć neutralne, delikatnie kwaskowate.

Istnieją właściwie cztery główne rodzaje dosy:

• set dosa – czyli zestaw najczęściej trzech naleśników. Są one mniejsze, bardziej miękkie i grubsze. Koniecznie serwowane z kokosowym chutneyem oraz sambarem. Opcjonalnie również z innym sosem. Często to zestawu dokładany jest banan.
• paper dosa – klasyczna cieniutka jak papier (paper) chrupiąca dosa. Podawana zwinięta w rulon. ZNowu z dodatkami takimi jak chutney, sambar lub/oraz warzywne curry.
• plain dosa – to właściwie taka sama dosa jak paper dosa, ale najczęściej podawana ułożona w apetyczny stożek. Przyznaję, że ta prezentacja wygląda najlepiej!
• masala dosa – mój osobisty faworyt. Cieniutki naleśnik wypełniony masalą, czyli ziemniaczanym pikantnym nadzieniem z przyprawami. Niezwykle aromatyczna, również podawana z dodatkami jak powyższe.

W restauracjnych menu na pewno napotkacie jeszcze inne rodzaje nalesników takie jak np. “ghee dosa”, “egg dosa”, “cheese dosa” czy nawet dosa w wersji na słodko. To po prostu dodatki, którymi można nadziać naleśnika.

Uttapam – nie jest to już dosa, ale baza ciasta jest tutaj bardzo podobna. Uttapam jednak to gruby naleśnik smażony na klasycznej patelni najczęściej z dodatkami takimi jak cebula, pomidory czy grzyby. Bardzo smaczna alternatywa dla dosy.

Puttu – bardzo charakterystyczne keralskie śniadanie. Spore wałeczki o cylindrycznym kształcie przygotowane z drobnej mąki ryżowej (pudru ryżowego) z dodatkiem kokosowych wiórków. Masa jest nabijana w specjalne cylindryczne foremki i parowana. Otrzymujemy zatem bardzo delikatne ryżowo-kokosowe ciastko. Puttu najczęściej podawane jest z Kadala Curry, czyli gęstego, ciężkiego curry na bazie ciecierzycy. Można je też podawać klasycznie z chutneyem oraz sambarem albo w wersji na słodko. Takie śniadanie to energia do niemal wieczora :-)

Idli/Idly – Małe okrągłe placuszki przypominające płaskie bułeczki. Ponownie mamy tu do czynienia z masą na bazie fermentowanej łuskanej soczewicy urid dal oraz ryżu. Tym razem jednak masa jest parowana i otrzymujemy właśnie takie delikatne placuszki. Same w sobie nie są aromatyczne, ale to właśnie sosy, z którymi podaje się idli nadają całości sens. Idli podawane są zazwyczaj w zestawie po 3 z dwoma/trzema sosami. To bardzo lekkie i pyszne śniadanie.

Idiyappam – inaczej zwane “Kerala noodles”, czyli keralski makaron. To kolejne placuszki przypominające właśnie powyższe Idli, ale ciasto to właściwie delikatny makaron ryżowy uformowany na kształt placka. Je się je dokładnie tak samo jak Idli, czyli maczając w sosach.

Appam – to kolejny rodzaj naleśnika tym razem jednak przygotowywanego z ciasta ze sfermentowanego ryżu i kokosa – w postaci kokosowego mleka lub wiórków. Appam jest zdecydowanie mniejszy niż dosa i charakteryzuje go “miseczkowaty” kształt, czyli wypukły miękki dól i odstający chrupiący wierzch. Appam podawany jest zazwyczaj w zestawie dwóch naleśniczków z dodatkami takimi jak curry z jajkiem lub warzywami. To kolejne lekkie, zdrowe i pyszne keralskie śniadanie.

Vada – czyli smażone na głębokim tłuszczu krążki przygotowane na bazie mąki z ciecierzycy. Oczywiście z całą masą przypraw i ewentualnych dodatków takich jak cebula (onion vada). Najsmaczniejsze oczywiście świeżo usmażone, jednak ciężko na takie trafić (chyba, że stawicie się do jadłodajni wcześnie rano). Bardzo smaczne, również podawane z sosami.

Masala bonda/Potato bonda/Aloo bonda – ziemniaczane kulki z przyprawami smażone na głębokim tłuszczu. Tak jak vada, smakują najlepiej na świeżo. Są bardziej wilgotne niż krążki, również podawane z sosami.

Upma/uppuma/uppumavu/uppittu – bardzo zdrowe keralskie śniadanie przygotowane na bazie semoliny (kaszy manny). Kaszę praży się na patelni, dodaje mnóstwo różnych przypraw oraz posiekanych warzyw, zalewa wodą i gotuje do napęcznienia. Bardzo smaczne i łatwe do powtórzenia w domu. Upmę, mimo, że to de facto danie na słono bardzo często podaje się z bananami oraz miodem. To połączenie jest genialne!

Poori/Puri –  kolejne pyszne chlebki tym razem przygotowane z pszennej mąki (mąka atta). Chlebowe kulki smaruje się masłem ghee i smaży na głębokim tłuszczu. Te natomiast pęcznieją i w środku pozostają puste. Same w sobie są więc lekkie i puszyste. Puri najczęściej podaje się z masalą, czyli gęstym sosem ziemniaczanym z przyprawami.

Paratha/Porotta – jeszcze jedne pszenny chlebek tym razem w bardzo prostej wersji smażonej na maśle ghee. Paratha to w prawdzie śniadanie w północy Indii, ale jest dosyć popularne również na południu, nie tylko na śniadanie, ale również jako przekąska oraz dodatek do dań. Jedną z najpopularniejszych wersji jest Aloo Paratha, czyli chlebek nadziewany doprawionymi ziemniakami. Jeszcze gorący smakuje wybornie.

Co do picia

Black/Milk Coffee (czasami w turystycznych miejscach nazywana też Indian Coffee) – aromatyczna kawa przelewowa. Klasycznie jest to kawa z mlekiem i cukrem, ale możecie poprosić o kawę czarną. Klasycznie podawana w średniej wielkości szklankach – najlepsza gdy parzy palce :-)

Masala chai/Masala tea – genialna czarna herbata gotowana z przyprawami, cukrem i mlekiem. Słodka, odrobinę gęsta, bardzo aromatyczna – pyszna! Możecie poprosić o wersję bez cukru, ale przyznam (mimo, że sama nie słodzę), że słodka lepiej smakuje.

Herbaty z dodatkami – herbata z kardamonem, cynamonem, imbirem – wszystkie będą pyszne i aromatyczne. Bardzo często herbaty te podawane są również z mlekiem i cukrem.

Świeże soki – bardzo tanie, zdrowe i super smaczne. Warto napomknąć, żeby napój przygotowano Wam bez cukru – owoce i tak są bardzo słodkie, a Hindusi uwielbiają rzeczy bardzo słodkie.

Lassi – czyli napój na bazie jogurtu. Klasyczne lassi to napój na słono (często nazywany również Salt Lassi), ale najpopularniejszymi wersjami są te owocowe – Mango, Ananas, Banan. Pyszne i orzeźwiające.

Wybieracie się do Indii? Zajrzyjcie również tutaj:

• Fort Koczin, multikulturowe miasto indyjskiej Kerali
• Munnar, czyli soczyście zielone pola herbaciane południowych Indii
• Varkala, miejsce na rajskie indyjskie wakacje
• Co nas zaskoczyło w Kerali? – nasze spostrzeżenia
• Co warto przywieźć z Kerali, czyli najlepsze pamiątki
• Jedzenie w Kerali, czyli czy tylko curry?
• Kerala, informacje praktyczne, czyli garść niezbędnych wskazówek