Jak upiec idealną tartę i kruche ciasto

Tarta, z francuskiego „tarte” to rodzaj prostego wypieku, składającego się z ciasta i farszu. Chociaż ciasto stanowiące spód ciasta może być zarówno ciastem kruchym, drożdżowym lub francuskim, najpopularniejszym stało się właśnie kruche.

W Polsce również dosyć ochoczo przyjęła się nazwa tarta i to właśnie szczególnie w odniesieniu do wypieków na bazie kruchego ciasta. I to nim dzisiaj się zajmiemy.

Prócz nazwy tarta, kruche ciasto nazywamy po prostu… kruchym ciastem. Takie ciasto jest szczególnie popularne jako spód do innego rodzaju wypieków takich jak szarlotka, sernik czy mazurek.

Kruche ciasto to również fantastyczna baza na zwykłe kruche ciasteczka. Zwyczajne maślane, z dodatkiem kakao czy skórki z cytryny.

Zatem jak upiec idealną tartę i kruche ciasto?

161231_DSC1970-9.jpg

Farsz, czyli nadzienie może przybrać wersję słodką bądź wytrawną. Jeżeli dodatkowo wersję wytrawną zalejemy masą jajeczną, będziemy mieć do czynienia z quiche (czyt. kisz).

Do upieczenia tarty potrzebujemy specjalną formę do tarty – najczęściej jest to okrągła forma z charakterystycznymi pofalowanymi brzegami. Można ją spotkać również w wersji prostokątnej, kwadratowej lub tak naprawdę każdej innej. Formy są przeważnie ceramiczne, metalowe lub silikonowe, przy czym tej ostatniej osobiście nie polecam ze względu na jej niestabilną formę. Kruche ciasto możemy również upiec bez formy, na zwykłej piekarnikowej blasze. Rozwałkowując je np. na kształt prostokąta i zawijając delikatnie brzegi do środka, aby utworzyć rant. Tego rodzaju ciasto idealnie nada się choćby na polskiego mazurka. Dodatki nie powinny wychodzić ponad brzeg ciasta.

Spotkamy się także z kilkoma metodami pieczenia samego ciasta. W zależności od nadzienia, można je piec od razu z farszem, upiec samo ciasto i wyłożyć gotowym farszem, który nie potrzebuje pieczenia lub uprzednio podpiec samo ciasto, a później zapiekać łącznie z farszem.

Poniżej chciałabym Wam pokazać podstawowy przepis na kruche ciasto, które nada się jako spód do tarty lub innego ciasta, jak chociażby do sernika. Poniższy przepis to baza, którą można oczywiście modyfikować, wskazówki znajdziecie poniżej.

Przepis podstawowy na ciasto do tarty pieczonej w okrągłej foremce o średnicy 24 cm:

  • 200 g mąki – najlepsza do tarty jest pszenna mąka krupczatka (typ 450), która nadaje ciastu wyjątkowej kruchości; w przypadku jej braku, można użyć innego rodzaju mąki pszennej, natomiast warto zwracać uwagę, żeby jej numer oscylował wokół 500. Mąki o niższych numerach charakteryzują się lekkością i dzięki temu ciasto kruche może być naprawdę kruche. Mąki o wyższym numerze są cięższe i nie nadają się do ciast kruchych, a do klusek, pierogów, ciast drożdżowych czy chleba; Nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć mąki pszennej pełnoziarnistej lub mąki żytniej jasnej, warto jednak pamiętać, że takie ciasto będzie bardziej zbite, mniej kruche i twardsze, natomiast będzie miało przyjemny orzechowy posmak. Każdą mąkę należy przed zagniataniem ciasta przesiać przez sitko, aby pozbyć się ewentualnych większych drobinek oraz napowietrzyć ją.
  • 100 g zimnego masła – prawdziwe masło o zawartości tłuszczu 82% lub 83% będzie tutaj najlepsze; nie polecam zamieniania go na margarynę lub inne tłuszcze roślinne; aby nadać ciastu jeszcze większej kruchości bardzo polecam zamienienie 1/4 masy masła zwykłym smalcem. Jego smak nie będzie w cieście wyczuwalny, a nada wyjątkowej kruchości.
  • 1 jajko – można użyć całego jajka lub tylko żółtka (białko nieco utwardzi ciasto). Szczególnie polecam użycie właśnie samego żółtka. Białko można wykorzystać w słodkich wypiekach na bezę lub zamrozić. Ciekawym sposobem jest również dodanie ugotowanego żółtka do kruchego ciasta. Nada ono dodatkowej wyjątkowej kruchości. Takie ciasto znajdziecie np. w królewskim mazurku.
  • 1 łyżeczka soli – jeżeli nadzienie ma być wytrawne lub jedynie szczypta, jeżeli ciasto ma być słodkie
  • jeżeli nadzienie ma być słodkie – dodajemy dodatkowo 50 g cukru pudru. Zwykły cukier zrobi nam w cieście małe grudki, które mogą naruszyć gładką strukturę ciasta.
  • ewentualnie – odrobina bardzo zimnej wody – jeżeli okaże się, że ciasto jest zbyt suche i ciężko je zlepić, można dodać odrobinę bardzo zimnej wody.

Główną zasadą są proporcje 2:1 mąki do masła. Z powyższej proporcji wyjdzie Wam dosyć mała tarta, więc spokojnie możecie podwoić składniki.

Czasami możecie spotkać kruche ciasto z niewielkim dodatkiem śmietany czy innego produktu mlecznego. Dzięki temu ciasto delikatnie się listkuje, ale jest też bardziej ciągnące i mniej kruche. Dodatek śmietany świetnie sprawdzi się w ciasteczkach, ale już nie koniecznie w prawdziwie kruchym cieście.

Popularnym dodatkiem jest również proszek do pieczenia. Samo kruche ciasto go nie potrzebuje, ponieważ z zasady nie rośnie. Jedynie gdy pieczemy bardziej złożone ciasta, których kruche blaty są komponentem, wymaga się by te były bardziej wyrośnięte i mniej twarde. Wówczas możemy dodać odrobinę proszku.

Można też kombinować dodając do ciasta suszone zioła, koncentrat pomidorowy lub w wersji słodkiej wanilię lub cynamon – polecam!

Wykonanie:

Cały sęk w tym żeby wszystko robić szybko i nie rozczulać się nad ciastem. Masło kroimy na mniejsze kawałki i łączymy ze wszystkimi pozostałymi składnikami – bardzo szybko i niedbale, w cieście mogę pozostać nie roztarte kawałki masła. Kruche ciasto nie lubi ciepła  naszych rąk, więc po krótkim zagniataniu ciasta, owijamy je w folię spożywczą i wkładamy na jakiś czas do lodówki. Najlepiej minimum na godzinę, ale ciasto można też włożyć na całą noc, a nawet dłużej. Ciasto dobrze wcześniej sobie spłaszczyć by po wyjęciu lepiej się wałkowało. Na tym etapie ciasto można również zamrozić.

Schłodzone ciasto wałkujemy i przekładamy do uprzednio natłuszczonej i wysypanej odrobiną mąki formy. Możemy też (w przypadku pieczenia na blasze) wyłożyć ją po prostu papierem do pieczenia. Ciasto dociskamy do formy i ścinamy wystające poza formę brzegi. Tak przygotowany spód nakłuwamy w kilkunastu miejscach widelcem, aby podczas pieczenia nie wybrzuszało się. Nie jest to element konieczny i ja sama czasami go pomijam. W tym miejscu należy ponownie włożyć ciasto do lodówki (przynajmniej na 30 minut, ale optymalnie na 1-2 godziny). Ciasto w foremce można też włożyć w wersji szybszej do zamrażalnika, na ok. 30 minut. Wówczas mamy pewność, że nasza baza jest maksymalnie schłodzona, co odwdzięczy się nam dużą kruchością oraz tym, że ciasto nie urośnie, nie zmieni kształtu, nie zacznie się rozpływać, a brzegi nie opadną.

Na spód układamy większy kawałek papieru do pieczenia lub folii aluminiowej i wysypujemy na nią bądź specjalne kulki ceramiczne bądź zwykłą suchą fasolę/groch/ciecierzycę/ryż. Najważniejsze, aby użyty strączek był  suchy, nie ugotowany. Produktu ma być na tyle, aby wypełnił całą foremkę po same brzegi. Ten trick zapobiegnie opadaniu brzegów ciasta i wyrośnięciu samego spodu. Co zrobić później z takim upieczonym strączkiem czy ryżem? Najlepiej zachować go do spełniania tej funkcji ponownie. Te same strączki czy ryż można piec wiele razy. Kilkukrotnie upieczone fasolki nie będą się już nadawały do klasycznego ugotowania, będą zbyt twarde.

Gdy całość mamy już przygotowaną, wkładamy formę z ciastem do nagrzanego do 180/200 stopni piekarnika (temperatura zależy od Waszego piekarnika – jedne grzeją bardziej, drugiej odrobinę mniej, trzeba wyczuć; na początek proponuję zacząć od 180 stopni by nie spiec ciasta za bardzo) i pieczemy z obciążeniem 15 minut. Następnie usuwamy z ciasta papier/folię z obciążeniem i podpiekamy spód jeszcze przez ok. 15 minut. Ciasto ma się ładnie zezłocić, ale nie przypalić i nie zbrązowieć. Podpieczone ciasto wyciągamy z piekarnika, lekko studzimy. Nakładamy dowolne nadzienie, opcjonalnie skręcamy temperaturę do 180 stopni i ponownie wkładamy do piekarnika. W zależności od nadzienia, pieczemy ok. 20-30 minut.

Jeżeli nadzienie nie wymaga pieczenia, czas pieczenia spodu po usunięciu obciążenia  wydłużamy o ok. 10 minut (aż będzie całkowicie upieczone).

Może się zdarzyć, że ciasto w piekarniku zacznie się za bardzo rumienić. Wystarczy je wówczas przykryć np. folią aluminiową i odrobinę zmniejszyć temperaturę.

Ja zazwyczaj piekę kruche ciasta w opcji góra-dół, ale możecie użyć również termoobiegu. Pamiętajcie jednak, że funkcja termoobiegu szybciej zarumieni ciasto. Warto wówczas piec w nieco niższej temperaturze.

To z czym tę tartę?

9 thoughts

  1. Jestem zachwycona tak świetnym opisem. Nie jestem „ciastowa” a „śledziowa”. Wytrawna raczej. Ignorantka w sferze słodkości. Hmmm…w ogóle ignorantka kuchenna. Kocham gotować, ale nie z przepisów. W związku z taką moją konstrukcją, serca do ciast nie mam. Ciasta piekę funkcyjnie – na Wielkanoc mazurki, na Boże Narodzenie pierniczki i jest to bardziej moja tradycja, niż chęć ich spożywania. Dom ciastem w święta pachnący… Dlatego właśnie doceniam ten przepis, bo ważna jest wiedza co poszczególne „tricki” powodują. Że to wpływa na kruchość, tamto na zachowanie brzegów. Do tej pory podchodziłam do kwestii pieczenia ciasta kruchego niedbale, nie zwracając uwagi na te szczegóły, bo wydawały mi się zbędnymi czarami, które nie wiedzieć czemu uprawiają ciastożercy. Taka swojego rodzaju magia i zaklęcia. Hogwart kuchenny.

    Chcę też dodać, że świetnie czyta się ten tekst. Jesteśmy zalewani taką ilością marnej jakości przedruków, że ogromną przyjemnością jest zetknięcie z czymś dobrze napisanym. Dodatkowo, spokojna oprawa graficzna, która nie drażni zmysłów, atakując czytelnika przesytem. Tytuł bloga też mi się podoba!

    No dobrze. Rozgadałam się, a tarta czeka w lodówce… Ciekawe jak będzie smakować, bo chyba zapomniałam dodać soli.

    Pozdrawiam:-)

    1. Ewelina, dziękuję za tak miły komentarz. Cieszę się, że wpis przypadł Ci do gustu :-) Powodzenia w pieczeniu i koniecznie daj znać jak wyszła tarta :-)

  2. Chcę tylko napisać, że przepis na spód do tarty wychodzi naprawdę dobry! Dotychczas robiłam taki, że wyglądał jak niedopieczony (zakalcowaty) a ten jest godny polecenia! Bardzo mi się też podobało, że wszystko jest wytłumaczone – że proporcje 2:1 są ważne, że takie ciasto nie lubi ciepła i żeby wyrabiać szybko… Dzięki temu ma się świadomość, dlaczego przepis wygląda właśnie tak a nie inaczej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.