Mini słownik popularnych hiszpańskich dań i tapas

Hiszpańskie menu (la carta) to często kilkustronicowa rozpiska, w której łatwo się pogubić. Hiszpanie raczej nie są zwolennikami krótkich, kilkudaniowych kart (pomijam rzecz jasna restauracje z najwyższej półki) i swoim Gościom proponują szereg doskonałych dań i tapas. Dodatkowo nie wszędzie znajdziemy tłumaczenie na angielski. Jest w czym wybierać, ale, no właśnie, CO zamówić? Poniżej przedstawiam w kolejności alfabetycznej spis najpopularniejszych hiszpańskich dań i tapas, z oryginalną nazwą i objaśnieniem. Pod spisem znajdziecie również słowniczek metod obróbki, gdyż bardzo często jeden produkt jest podawany na kilka sposób, łatwo wtedy połączycie odpowiednie wyrazy.

Rozpocznijmy od podziału karty.

Kategorie dań:

Entrantes – przystawki
Tapas frias – tapas na zimno, najmniejszy rozmiar zamawianego dania
Tapas calientes – tapas na ciepło, najmniejszy rozmiar zamawianego dania
Ibericos – wybór szynek i serów, najczęściej z wyższej półki
Montaditos – kanapki
Sopas y Guisos – zupy i “duszone” (odpowiednik naszych gulaszy)
Platos – dania główne
Racion – pełna porcja, największa z możliwych porcji dania
Media Racion – połowa porcji, bardzo często, mimo nazwy, odpowiada naprawdę dużej porcji danego dania
Pescados – ryby
Carnes – mięso
Mariscos – ryby i owoce morza
Fritos – smażone (na głębokim tłuszczu)
de la casa/casera – domowe, robione w danej restauracji. To przeważnie najlepsze pozycje danego miejsca!
Sugerencias – sugerowane
Postres – desery

Mini słownik dań i tapas:

Aceitunas – oliwki. Często podawane jako bezpłatna przekąska na początek i tak też jest traktowana. Rzadko kiedy spotkamy je w karcie, a jeśli już to najczęściej w formie nadziewanej. W Hiszpanii istnieje również słowo olivas, jednakże częściej spotkacie się z wersją aceitunas (jest to klasyczny przykład arabskich wpływów na słowa zaczynają się od A).

Ajo blanco – popularny andaluzyjski chłodnik przygotowany na bazie mielonych migdałów i czosnku. Chrakterystyczny dla Malagi i Grenady. Przyznam szczerze, że z całej gamy hiszpańskich potraw, akurat ta nieszczególnie przypadła mi do gustu. Zupa jest dosyć mdła i ciężko zjeść jej dużo. Mimo wszystko warto wypróbować i wyrobić sobie własne zdanie.

Albondigas – klopsiki czy też pulpeciki. Mogą być mięsne lub rybne. Przeważnie otulone gęstym sosem – mięsnym lub warzywnym.

Atun – tuńczyk. Chluba Andaluzji, szczególnie regionu Kadyksu. To tam zjecie obłędnego tuńczyka niebieskopłetwego (atun rojo). W kartach tego regionu znajdziecie tuńczyka na mnóstwo sposób – od tatara, przez gulasze, klopsiki, steki, sałatki.

Anchoa/Boquerones – czyli małe rybki sardele. Boquerones to specjał marynowany w occie. Popularnym podaniem jest również ich smażenie na głębokim oleju.

Bacalao – dorsz.

Berenjenas (con miel) – bakłażany (z miodem) – bardzo popularne połączenie! Poza tym bakłażany raczej znajdziecie jako składnik dań.

Boccadillo – kanapka składana. Najczęściej przygotowana z większej bułki. Wypełniana jest zazwyczaj szynką, serem lub dwoma na raz. Chociaż teoretycznie można ją przygotować z dowolnymi dodatkami, to właśnie te proste cieszą się największą popularnością. Istnieją również lokale specjalizujące się w boccadillos i tutaj nie możemy liczyć na nudę w dodatkach. Nie mogę tu nie wspomnieć o genialnej boccadillo de calamares – kanapki ze smażonymi na głębokim tłuszczu kalmarami, koniecznie z majonezem!

Calamares – kalmary.

Camarones – krewetki. Najmniejsze w porównaniu do gambas i langostinos. To też najrzadziej używana forma.

Carrillo – policzek (wołowy). Bardzo popularny gulasz na bazie polików, przypomina nasze polskie gulasze.

Chocos – odmiana kalmara. Popularna szczególnie w Andaluzji. Można je spotkać w wersji smażonej w panierce, jako składnik klopsików albondigas lub w formie gulaszu.

Chorizo – pikantna kiełbasa paprykowa. Ma mnóstwo odmian (tak jak i nasze kiełbasy). Główny podział to chorizo surowe – miękkie, do smażenia oraz twarde (jak nasza kiełbasa) – do spożywania na surowo.

Conejo – królik.

Croquetas – chciałoby się powiedzieć, że krokiety, jednak sporo różnią się od naszych smażonych naleśników. To małe, owalne kotleciki przygotowane z masy beszamelowej lub ziemniaczanej z różnymi dodatkami. Najpopularniejsze to szynka (jamon) i ser (queso). Mogą zawierać w sobie również mięso z rosołu lub ryby czy owoce morza. Całość otoczona jest panierką z bułki tartej i usmażona na głębokim oleju. Najlepsze jeszcze gorące.

Empanadas – hiszpańskie pierogi. Przygotowywane z ciasta drożdżowego lub francuskiego, pieczone lub smażone na głębokim tłuszczu. O zupełnie dowolnym nadzieniu, najczęściej wytrawnym.

Ensaladilla – czyli sałatka. Warto pamiętać, że pod nazwą ensaladilla kryje się najczęściej “ensaladilla rusa”, czyli nasza sałatka jarzynowa, z ogromną ilością majonezu. Uboższa w warzywa, za to z dodatkiem tuńczyka lub krewetek. Czasami może być to jakaś inna sałatka, na pewno jednak będzie majonezowa.

Ensalada – ta sałatka z kolei to sałatka bez majonezu. Tutaj panuje zasada jak i u nas – zupełna dowolność składników. Jeżeli jednak w menu widnieje samo “ensalada”, należy spodziewać się prostej sałatki – sałata, pomidor, ogórek + prosty vinegrette.

Fabada (asturiana) – sycące, chłopskie danie na bazie fasoli. Coś pomiędzy zupą a gulaszem. Często z dodatkiem kiełbasy, boczku, innych mięs.

Fideua – rodzaj paelli, gdzie zamiast ryżu używa się charakterystycznego, drobnego makaronu.

Fritos – czyli smażone na głębokim tłuszczu. Andaluzyjska specjalność. Możemy przebierać pomiędzy owocami morza i rybami. Zdecydować się na jedną wybraną lub na surtido (mieszanka).

Gambas (al ajillo) – krewetki. Gambas al ajillo to smażone krewetki w przepysznym maślanym sosie z czosnkiem, białym winem i pietruszką. Mogą być również zaostrzone ostrą papryczką. Bardzo proste i jednocześnie jedno z najsmaczniejszych dań.

Garbanzos con langostinos – zupa niemal zimowa. Gęsta i rozgrzewająca. Na bazie cieciorki (garbanzos) z dodatkiem krewetek. Świetna właśnie na zimniejsze dni (właściwie tylko zimą jest dostępna w kartach).

Gazpacho – klasyczny hiszpański chłodnik pomidorowy. Zagęszczony białym chlebem, z dodatkiem cebuli, czosnku, papryki, obficie doprawiony oliwą. Najczęściej podawany w szklance, nierzadko z kostką lodu. Idealny na upały.

Huevas (nie mylić z huevos!) – ikra ryb. Bardzo popularne danie, które występuje pod wieloma postaciami. Może być dodatkiem do sałatki lub, jak większość ryb i owoców morza – smażone w panierce na głębokim tłuszczu. Bardzo specyficzne.

Jamón – szynka. Występują dwa główne rodzaje – cocido, gotowana oraz serrano (górska) – suszona, dojrzewająca.

Langostinos – krewetki królewskie, największe.

Lomo – schab.

Mejillones – małże.

Menudo (de ternera) – flaki (cielęce).

Migas – to charakterystyczna potrawa, której głównym składnikiem jest wczorajszy chleb. Do tego oliwa, czosnek, wieprzowina i inne dodatki. Całość jest smażona, sycąca i tłusta. Na pewno nie na co dzień, ale warto spróbować.

Montaditos – to nic innego jak małe kanapeczki przygotowane z kromek bagietki. Zawartość ogranicza tylko wyobraźnia kucharza. Montaditos to też często osobna pozycja w menu.

Morcilla – hiszpańska kaszanka, nieco podobna do naszej. Chociaż właściwie kaszanka nie jest poprawnym słowem, z racji tego, że hiszpańska wersja nie zawiera kaszy, a ryż lub chleb (bułkę tartą). Najbardziej popularna morcilla to morcilla de burgos. Doskonała z karmelizowaną cebulką :-)

Pan – chleb. I weźcie pod uwagę fakt, że pod ogólnym “pan” może kryć się zwykły pszenny chleb, bułka czy bagietka. Niektóre restauracje (umówmy się, że raczej te droższe) dbają o jakość chleba i podają różne jego rodzaje, w tym pełnoziarniste, żytnie itp. Zasada panująca w Hiszpanii odnośnie chleba jest taka, że chleb je się do wszystkiego. Nawet gdy zamawiacie dania na bazie ryżu czy makaronu. Są właściwie trzy opcje – chleb dostaniecie bezpłatnie (wciąż częsta praktyka), chleb dostaniecie za dodatkową drobną opłatą bez pytania (czyli nawet jak nie chcecie to i tak dostaniecie i będziecie musieli za niego zapłacić), kelner zapyta Was czy życzycie sobie chleb (wtedy oczywiście jest on zawsze płatny). Powiem tak – jedz jak Hiszpan, czyli z chlebem :-)

Patatas Bravas, papas bravas – czyli odważne ziemniaczki. To proste danie, dobrze przygotowane jest naprawdę smakowite. To nic innego jak pokrojone w większą kostkę i usmażone ziemniaczki. Klasycznie powinny być skąpane w pikantnej pomidorowej salsie, ale w praktyce wygląda to różnie. Ziemniaki mogą być podane w lekko pikantnym majonezowym sosie lub w ogóle możecie otrzymać frytki z keczupem…

Pinchos – kolejne kanapeczki. Te oryginalnie oznaczają przytrzymane wykałaczką (pinchar – kłuć), ale nie zawsze ta ostatnia tam się rzeczywiście znajduje. Pinchos to mogą też być po prostu małe szaszłyki.

Pisto (Manchego) – to nic innego jak rodzaj naszego leczo czy bardziej ratatouille. Warzywny gulasz koniecznie podawany z sadzonym jajkiem. Danie nie ma nic wspólnego z popularnym serem Manchego :-)

Piquillo – niewielkie czerwone marynowane papryki, które bardzo często są składnikiem tapas. Najczęściej spotkać je można w wersji nadziewanej.

Pulpo – ośmiornica.

Paella – jedno z najbardziej popularnych hiszpańskich dań. To danie przygotowane na bazie specjalnej odmiany ryżu z przeróżnymi dodatkami. Najczęściej są to warzywa (cebula, papryka, fasolka), mięso, owoce morza. Istnieje zasada, że do paelli można dodać wszystko poza kiełbaską chorizo. Paellę przygotowuje się na specjalnych patelniach (paelleria) z rączkami po obu stronach. Zamawiając ją w restauracji, zapewne dostaniecie informację, że to danie dla minimum 2 osób (cała patelnia). Paellę rzadziej można spotkać w porcjach tapas, to bardziej chwyt pod turystów. Cała magia paelli polega na podawaniu jej na patelni, z przypieczoną od spodu skórką, z wciśniętą w wierzch cytryną. Pycha.

Pescado – ryba.

Pechuga – kotlet.

Pimientos de padron – charakterystyczne zielone, niewielkie papryczki podsmażone na oliwie i posypane solą morską. Bardzo proste i w tej swojej prostocie genialne.

Pollo – kurczak.

Rado de toro (cola de toro) – ogon wołowy. Najczęściej występuje w formie gulaszu.

Salchichon – kiełbasa.

Salmorejo – andaluzyjska odmiana gazpacho. Bardziej czosnkowa, wyrazistsza, gęstsza. Najczęściej podawana z posiekaną szynką (jamon) i ugotowanym na twardo jajkiem.

Salpicón de mariscos – orzeźwiająca sałatka z gotowanych owoców morza, posiekanej papryki, pomidorów i cebuli, suto polana octem i oliwą.

Solomillo – polędwica.

Tortilla, tortilla espanola, tortilla de patatas – klasyczna hiszpańska pozycja. Tortilla w Hiszpanii nie jest cienkim plackiem, a grubym omletem jajecznym z dodatkiem ziemniaków i cebuli. Wierzch powinien być złocisty i przyrumieniony, natomiast środek przyjemnie wilgotny. Mimo prostoty dania, ciężko znaleźć naprawdę porządną tortillę. Omlet może zawierać również inne dodatki, takie jak szpinak czy krewetki (wtedy powinno być to również opisane w menu). Tortillę podaje się w całości jak pizzę lub zamawia na kawałki (tapas). To też popularny dodatek do kanapek (boccadillos).

Tortillita – mała tortilla, ale tym razem mamy do czynienia z cienkim i chrupiącym omlecikiem. Bardzo popularna wersja to ta z małymi krewetkami.

Queso – ser. W menu znajdziecie przeważnie kilka różnych rodzajów. Zawsze jednak będa opatrzone dopiskiem “queso”.