Sernik wiedeński/Jak upiec idealny sernik

Treściwy, lecz delikatny, mało słodki, z ręcznie mielonego twarogu. Sernik. Właściwie to nie ciasto, a deser. W każdym regionie ma swoją tradycję. We Włoszech sporządzany z kwaskowatej ricotty, w Stanach Zjednoczonych ze słonawego serka, a w naszej części świata króluje najlepszy twaróg, mnóstwo jajek, prawdziwe masło i duża ilość bakalii. Lubię każdy rodzaj, a dzisiaj prezentuję klasyczny sernik wiedeński bez spodu, z polewą czekoladową. Doskonały na każdą okazję. Prawdziwy elegant!

Kilka uwag przed przystąpieniem do sernika:

1)      Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

2)   Twaróg – najlepiej ten w kostce. Tłusty lub półtłusty. Twaróg mielimy maszynką lub (w razie jej braku, czyli tak jak u mnie) mielimy blenderem, kostka po kostce, bardzo dokładnie. Efekt jest rewelacyjny. Ewentualnie można skorzystać z gotowych, zmielonych już twarogów w wiaderkach. Tutaj najważniejsze jest jednak przyjrzenie się składowi takiego sera – w składzie powinien widnieć jedynie zmielony ser twarogowy, bez dodatku śmietany, mleka, zagęstników itd. Pamiętajcie, że dobry ser to podstawa świetnego sernika. Warto zadbać zatem, aby był on najlepszej jakości.

3)      Tłuszcz do masy serowej – zdecydowanie polecam masło, prawdziwe z 82% tłuszczu.

4)      Jajka – im krócej roztrzepywane tym sernik mniej urośnie i tym samym mniej opadnie. Jajek w tym przypadku nie oddzielamy na żółtko i białko, lecz roztrzepujemy w całości, tylko do połączenia składników, jak najkrócej. Niektóre przepisy zalecają osobne ubicie białej i wmieszanie ich do masy na sam koniec, aby nadać jej puszystości. To też dobra metoda, ale wówczas sernik na pewno trochę urośnie i delikatnie opadnie.

5)      Pieczenie – sernik pieczemy długo, w niskiej temperaturze. Wówczas pozostanie jasny, nie przypali się, a będzie dobrze wypieczony i zarazem wilgotny. Dodatkowo niewiele urośnie i tym samym nie opadnie.

6)      Studzenie – wiem, że to trudne, ale nie rzucamy się na sernik zaraz po upieczeniu. Studzimy go początkowo w uchylonym piekarniku (do całkowitego ostudzenia), a następnie wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Dopiero po tym czasie sernik ma odpowiednią konsystencję.

7)      Opadanie – pamiętajcie, że sernik to nie ciasto i nigdy nie powstanie zakalec. Sernik rośnie w piekarniku dzięki jajkom, a następnie opada poprzez swój ciężar. Nie martwcie się tym. Żeby nie dopuszczać do spektakularnego wyrastania i równie takiego opadania, jajka muszą być króciutko wymieszane z pozostałymi składnikami. Wtedy unikniemy także jego pękania. Nie bez znaczenia jest też temperatura pieczenia – sernik pieczony dłużej w niskiej temperaturze nie urośnie jak szalony, a później spektakularnie nie opadnie.

8)      Dodatki – sernik możemy upiec bez żadnych dodatków, czysty lub dodać do niego rodzynki i skórkę pomarańczową. Rodzynki możemy wcześniej zalać wrzątkiem, do napęcznienia lub namoczyć w ulubionym alkoholu. Sernik możemy polać czekoladą lub udekorować owocami.

Inspiracja: http://www.mojewypieki.com/przepis/sernik-wiedenski

Składniki na sernik pieczony w tortownicy o średnicy 22 cm:

• 1 kg sera twarogowego
• 100 g masła
• 1 szklanka cukru pudru lub drobnego cukru (sernik jest mało słodki, więc jeśli lubicie słodsze desery, polecam dodać pół lub nawet całą szklankę więcej)
• 5 jajek
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• Ewentualnie: kilka kropel aromatu o ulubionym smaku
• Dodatki: rodzynki, skórka pomarańczowa

Składniki na polewę:

• 100 g czekolady gorzkiej
• 50 g masła

Ozdoba:

• perełki cukrowe w srebrnym kolorze

Wykonanie:

Twaróg mielimy w maszynce do mięsa lub w blenderze do gładkiej konsystencji. Możemy skorzystać z już zmielonego sernika, wówczas pomijamy ten etap. Odkładamy.

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni (grzanie góra-dół). Formę smarujemy masłem.

W osobnej misce miksujemy masło z cukrem na puszystą masę. Dodajemy jajka, jedno po drugim, po każdym miksując. Pamiętajcie, żeby robić to jak najkrócej, aby nie ubić ich zbytnio. Do masy dodajemy po trochu ser i miksujemy tylko do połączenia składników. Na końcu dodajemy obie mąki i ewentualnie aromat i bakalie. Krótko mieszamy.

Masę przelewamy do formy, wyrównujemy, wkładamy do piekarnika i od razu zmniejszamy temperaturę do 150 stopni. Pieczemy w ten sposób 1,5 h. Studzimy w uchylonym piekarniku, następnie chłodzimy w lodówce przez kilka godzin.

Przygotowujemy polewę. Czekoladę z masłem umieszczamy w misce, która kładziemy na garnek z gotującą się wodą w taki sposób, aby nie dotykała miski. Rozpuszczamy, lekko studzimy i polewamy gotowy sernik. Posypujemy cukrowymi kuleczkami dla ozdoby.