Moussaka, musaka – grecka zapiekanka z bakłażanów, mięsa wołowego i beszamelu

Grecka zapiekanka mussaka lub w spolszczonej wersji musaka. Jedno z najbardziej znanych greckich dań, chociaż raczej średnio kojarzące się ze smakami Morza Śródziemnego.

Podstawą zapiekanki są przede wszystkim bakłażany, które uprzednio usmażone nabierają fantastycznego smaku. Następnie porcja mięsnego sosu i spora warstwa serowego beszamelu. Nie da się ukryć, że grecka zapiekanka moussaka to danie sycące, ale naprawdę pyszne. Trzeba jej poświęcić dłużą chwilę, ale proces przygotowania można podzielić na etapy. Każda warstwa może zostać przygotowana wcześniej i czekać na sklejenie w całość.

Kilka podpowiedzi co do samych składników. Mięso w oryginale powinno być jagnięce, ale opcja bardziej budżetowa zakłada wołowinę. Tak jest też smacznie, ale jeżeli macie możliwość kupienia jagnięciny, zróbcie to. Warstwa mięsna powinna być mocno podlana winem, więc go nie żałujcie. Ważne by użyć czerwonego wytrawnego, nie musi być drogie, wszak to wino do gotowania. Niezwykle ważne są rzecz jasna przyprawy. W Grecji bez problemu zakupicie gotowy mit przypraw do moussaki, ale kluczem do sukcesu jest oregano i cynamon. Spotyka się również wersje z goździkami. Beszamel zaś musi być mocno doprawiony gałką muszkatołową i serem. W Polsce raczej ciężko o oryginalny grecki ser, więc z powodzeniem można użyć włoskiego Pecorino.

Grecką zapiekankę najlepiej kroić po chwili, gdy beszamel nieco stężeje, a całość po prostu się nie rozleje. Dlatego śmiało danie możecie przygotować dzień wcześniej, a w dniu podania jedynie odgrzać.

Po inne przepisy z Grecji zapraszam do kategorii kuchnia grecka.

Składniki na grecką zapiekankę moussaka pieczoną w foremce o wymiarach ok. 20 x 30 cm:

• 2 duże bakłażany
• pół garstki soli
• ok. 3/4 szklanki oliwy do smażenia lub mieszanki oliwy i oleju

Na mięsną warstwę:

• 700 g mięsa wołowego mielonego
• kilka łyżek oliwy pomieszanej z olejem
• 2 duże cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
• 1 puszka pomidorów (ok. 400 g)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka soli
• sporo świeżo mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka cukru
• pół łyżeczki mielonego cynamonu
• 1 łyżka oregano suszonego

Na warstwę beszamelu:

• 600 ml mleka
• 85 g masła
• 85 g mąki pszennej
• ok. 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
• sól do smaku
• ok. pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
• 50 g greckiego sera kefalotiri lub bardziej dostępnego włoskiego pecorino
• 1 jajko

Wykonanie:

Bakłażany:

Bakłażany umyj, odetnij końcówki i pokrój w ok. 1cm plasterki. Ułóż je na sitku i szczodrze posól, wymieszaj. Sitko ułóż na większym garnku i zostaw warzywa na ok. 30 minut aż puszczą gorzki sok. Następnie porządnie opłucz plasterki pod bieżącą wodą i odsącz na ręczniku papierowym.

Na patelni (lub dwóch) rozgrzej część tłuszczu i smaż bakłażany z obu stron aż staną się ładnie przyrumienione. Bakłażany uwielbiają tłuszcz i mogą wchłonąć każdą jego ilość, więc należy uważać z jego dodawaniem. Lepiej po trochu, partiami. Jeżeli bakłażany mocno się przypieką to nic, będą smaczniejsze. Usmażone plasterki ponownie odkładaj na czysty ręcznik papierowy aż ten wchłonie nadmiar oleju.

Warstwa mięsna:

Cebulę i czosnek obierz, a następnie drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej tłuszcz i podsmaż posiekane warzywa aż staną się szkliste. Następnie dodaj mięso i smaż aż się zetnie. Następnie zalej winem, wymieszaj. Dodaj pomidory w puszce, koncentrat i wszystkie przyprawy. Wymieszaj i duś na wolnym ogniu ok. 30 minut. Co jakiś czas zamieszaj. Sos powinien stać się mocno gęsty.

Beszamel:

W rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę i zamieszaj całość trzepaczką. Następnie partiami dolewaj mleko cały czas mieszając trzepaczką by nie powstały grudki. Mieszaj aż całość zgęstnieje. Wyłącz ze źródła ciepła. Dodaj wszystkie przyprawy. Wymieszaj i odstaw do przestygnięcia. Gdy beszamel wystygnie, dodaj starty na tarce ser oraz wbij surowe jajko. Wymieszaj.

Składanie greckiej zapiekanki:

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Foremkę do zapiekania delikatnie wysmaruj 2 łyżkami oleju. Plasterki bakłażanów podziel na dwie mniej więcej równe części. Na dnie ułóż pierwsza warstwę bakłażanów. Układaj je ściśle przy sobie by nie było dziur. Następnie wyłóż na nią warstwę mięsną, wyrównaj. Na mięso ułóż drugą warstwę bakłażanów, analogicznie ściśle przy sobie. Na tę warstwę wylej beszamel i wyrównaj.

Zapiekankę grecką włóż do pieca i piecz ok. 45 minut. Beszamel ma się ładnie przyrumienić. Po upieczeniu wyciągnij z piekarnika i pozwól musace lekko przestygnąć.

Grecka zapiekanka krojona na gorąco zupełnie się rozpadnie, a nie o to nam chodzi. Beszamel musi nieco stężeć, by całość mogła się elegancko kroić. Dlatego danie idealnie nadaje się na przygotowanie np. dzień wcześniej i kolejnego dnia jedynie delikatne podgrzanie w piekarniku. Wówczas powinno się bez większego problemu dać pokroić.