Solianka (солянка) – rosyjska zupa na wywarze mięsnym z warzywami

Większość najsmaczniejszych potraw wywodzi się z kuchni biedoty. Może to właśnie tam mieli najlepszy smak? Nie inaczej jest z poniższym przepisem. Solianka, zupa wywodząca się z Rosji, ale popularna również na Ukrainie i Białorusi. Z założenia powinna być tłusta i sycąca. No i oczywiście słona i kwaśna. Można gotować ją na wywarze rybnym lub grzybowym, chociaż najbardziej popularna jest właśnie wersja mięsna. A mięs powinno być dużo i to zróżnicowanych. Wołowina, wieprzowina, kiełbasy, boczek, a nawet parówki. Smaku słonego i kwaśnego dodają jej kiszone ogórki i ich zalewa, więc powinny być najlepszej jakości, wszak tworzą główny smak zupy. Dodatkowo nieco orientalnie brzmiące oliwki i kapary, chociaż jak najbardziej tradycyjne. Do podania kwaśna śmietana i cytryna. No cóż, to też najlepsza zupa na kaca. Albo i nawet przed, pod wódeczkę. Na przeziębienie też się nada. Kiedyś bardzo popularna, później zepchnięta do lamusa, znowu powraca w wielkim stylu. Zapraszam na soliankę.

170218_DSC2249-1.jpg

Składniki na 6 porcji:

Składniki na wywar:

  • 500 g wołowiny z kością, np. szpondra
  • 200 g żeberek wieprzowych
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • kawałek selera
  • kawałek pora
  • cebula
  • 3 liście laurowe
  • kilka kulek ziela angielskiego
  • kilka kulek pieprzu
  • 3,5 l wody

Składniki na zupę:

  • ok. 200 g wędzonego boczku
  • kawałek dobrej jakości kiełbasy – opcjonalnie
  • 1 łyżka masła
  • 1 cebula
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
  • 4 ogórki kiszone najlepszej jakości (najlepiej domowe)
  • 1 szklanka wody po ogórkach kiszonych
  • garść czarnych lub zielonych oliwek (lub pół na pół)
  • łyżka kaparów – opcjonalnie
  • 1 papryczka chilli
  • czarny pieprz mielony
  • ewentualnie odrobina soli do smaku

Do podania:

  • plasterki cytryny
  • kwaśna śmietana
  • natka pietruszki

Wykonanie:

Mięso opłucz pod bieżącą wodą i zlej 3,5 l zimnej wody. Powoli zagotuj, a następnie zmniejsz ogień na minimalny, aby wywar jedynie “mrugał”. W między czasie usuń szumowiny. Dodaj ziele angielskie, liście laurowe i pieprz. Po godzinie dodaj obrane warzywa i gotuj jeszcze 1-1,5 h. Podczas gotowania nie mieszaj wywaru ani nie nakładaj pokrywki. Z ugotowanego wywaru usuń mięso i marchewki. Zachowaj je do zupy. Wywar przecedź przez sitko, aby był czysty. Ponownie nastaw na małym ogniu.

Cebulę i czosnek drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej masło i podsmaż przez chwilę posiekane warzywa. Dodaj do nich koncentrat pomidorowy, chwilę podsmaż i wrzuć całość do gotującego się wywaru.

Boczek i kiełbasę pokrój w grubszą kostkę i również podsmaż na patelni. Dodaj do wywaru.

Ogórki kiszone pokrój w półplasterki, delikatnie podsmaż na patelni, aby pozbyć się nadmiaru wody i dodaj do zupy.

Zachowane wcześniej mięso oddziel od kości i pokrój na mniejsze części. Marchewkę pokrój w plasterki. Dodaj do gotującej się solianki.

Na końcu dodaj do zupy przekrojone na połówki oliwki, kapary i posiekane chilli.

Zupę dopraw wodą z ogórków, mielonym pieprzem i ewentualnie do smaku solą.

Podawaj z łyżką śmietany, plasterkiem cytryny i natką pietruszki.

3 thoughts

  1. Witam Szanownego Pana,
    Jestem kucharzem z tradycją od przeszło czterdziestu lat i wykonałem soliankę według Pana przepisu… dokładnie… choć tą zupę robiłem już wielokrotnie. Sugestie? Ma Pan problem z solą, bo zupa według Pana przepisu jest całkowicie niesłona i ciecz jest bez intensywności smakowej, brak głębi… Moim skromnym zdaniem wywar powinien być doprawiony w trakcie jego gotowania jak esencjonalny bulion. Mięso i marchew muszą przejść słonością i esencjonalnością. Proponuję do wywaru dodać kopiastą łyżkę Vegetta. W Szwecji, gdzie mieszkam jest bez glutamianu sodu… Poza tym reszta jest w porządku, też tak robię… Pozdrowienia…

    1. Panie Wojtku, dziękuję za komentarz i sugestie. Oczywiście kwestia soli to indywidualna sprawa – można dodać tyle, ile się uważa za słuszne :-) Akurat przy tej zupie smaku słonego nadają dodatki takie jak słone ogórki kiszone, woda po ogórkach, wędzony boczek, kiełbasa czy kapary. Dlatego tez wolałam napisać by tej soli nie dodać za dużo co by dania nie przesolić. Wszystkiego dobrego! Ola

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.