Jak uniknąć zakalca

Osobiście uważam, że każdy może gotować czy piec. Oczywiście nie każdemu to będzie sprawiało frajdę, ale nauczyć się może każdy. Często spotykam się z opiniami, że „ja to nie umiem gotować” czy „potrafię przypalić nawet wodę”. Bywa też tak, że zniechęca nas jeden nieudany wypiek sprzed kilku lat i postanowienia dozgonnego nie tykania się piekarnika. Pewnie, że są ciasta skomplikowane, wymagające wprawy czy znajomości własnego piekarnika, ale jest ogrom takich, z którymi poradzi sobie naprawdę każdy. Wystarczy tylko przestrzegać kilku zasad, które zapobiegną zakalcowi czy po prostu nie udanemu wypiekowi. Zatem jak uniknąć zakalca lub zminimalizować jego ryzyko?

  • Przeczytaj dokładnie cały przepis. Nierzadko zdarza się, że czytamy tylko składniki, a na wykonanie zaglądamy już w trakcie procedury. I nagle okazuje się, że masło trzeba było wcześniej rozpuścić i wystudzić, czy oddzielić żółtka od białek. Dlatego zawsze czytajmy cały przepis, przygotujmy składniki i dopiero zabierajmy się za wykonanie.
  • Składniki w temperaturze pokojowej. Przyznam, że w moim przypadku to był najczęstszy błąd. Uważałam to za zabobon i wrzucałam składniki prosto z lodówki. Otóż nie mamy tu do czynienia z magią, a z chemią. Składniki w jednakowej temperaturze jednakowo się pieką, a to zapobiega powstaniu zakalca. Oczywiście o ile mąkę czy cukier trzymamy zazwyczaj w szafce, gorzej z jajkami, mlekiem czy masłem.  A że nie zawsze planujemy wypieki z wyprzedzeniem, ja postanowiłam przechowywać jajka poza lodówką. Nic się z nimi nie dzieje. Zauważcie, że w sklepach także często nie znajdują się one w chłodni. Mleko można zawsze delikatnie podgrzać. Masło na krótszy czas także możemy trzymać w maselniczce na kuchennym blacie.
  • Krótkie mieszanie składników. Generalnie, wbrew pozorom, ciasta nie lubią długiego mieszania i rozczulania się nad nimi. Wyjątkiem jest drożdżowe, które z kolei bardzo lubi jak najdłuższe ugniatanie. Ale samo mieszanie powinno trwać tylko do dokładnego połączenia się składników. Zbyt długie prowadzi do zbytniego napowietrzenia się ciasta, a następnie  do oklapnięcia po upieczeniu.
  • Delikatnie z białkami. Jeżeli w przepisie na ciasto, białka wymagają ubicia na pianę, a następnie (przeważnie w końcowej fazie) wymieszania ich z pozostałymi składnikami, robimy to najdelikatniej jak potrafimy. Oczywiście całość ma się dobrze połączyć, ale chodzi o to, żeby nie zniszczyć delikatnej struktury pianki, która pięknie uniesie nasze ciacho do góry.
  • Nie otwierać podczas pieczenia. Piekarnika oczywiście ;-) Po włożeniu ciacha do piekarnika, staramy się już go nie otwierać do czasu upieczenia. Otwieranie piekarnika wpuszcza doń chłodniejsze powietrze, co z kolei powoduje jego nienaturalne obniżenie. A zmiany temperatur tak jak i na ludzi, tak i na ciasto nie działają korzystnie :-)
  • Piec określony czas. Często zdarza się, że niecierpliwi smacznego ciasta, otwieramy piekarnik przed upływem czasu sprawdzić, czy a nóż nie upiekło się wcześniej.  Ciasto może już nawet z wierzchu wyglądać na upieczone, ale pamiętajmy, że czas pieczenia ciast nie jest po to by utrudniać nam życie a ułatwiać, więc trzymajmy się go. Ciasto w środku może być jeszcze nie dopieczone, a to gwarancja zakalca. Lepiej chwilę ciasto przetrzymać, niż wyciągnąć surowe.
  • Krótko z proszkiem do pieczenia. Proszek do pieczenia to taka chemia, która reaguje już podczas  mieszania ciasta. Dlatego proszek najlepiej wsypywać pod sam koniec i króciutko wymieszać z całością, po czym niemalże natychmiast włożyć do pieczenia. Proszek, który „postoi” w cieście, w piekarniku już nie zareaguje, co spowoduje nie wyrośnięcie wypieku.
  • Kręcenie w jedną stronę. To trochę taki zabobon, który powtarzają niektóre kucharki. Tak jak i nie pieczenie podczas miesiączki. Ale trochę w tym prawdy jednak jest. Podczas mieszania ciast z mąką, wytwarzają się włókna, które są odpowiedzialne za strukturę ciasta. Niby nic, ale może warto spróbować?;-)
  • Za dużo owoców. To bardzo częsty błąd popełniany przy pieczeniu owocowych ciast. Każdy lubi ciasta z dużą ilością owoców, ale niekoniecznie lubią to ciasta ;-) Ich soczystość i waga często po prostu przeciążają i zbytnio nawilżają delikatne spody i  wychodzi zakalec. Lepiej dodawać mniej owoców i postawiać między nimi odstępy. Owoce można zawsze dodać już do gotowego ciasta, obok na talerzyku.
  • Jogurt/maślanka/kefir – wilgotni sprzymierzeńcy zakalca. Bardzo lubię ciasta na bazie jogurtu, maślanki czy też kefiru. Są niezwykle wilgotne, ale właśnie przez ta wilgoć, ryzyko zakalca jest bardzo duże. Z doświadczenia wiem, iż tego typu wypieki muszą być pieczone nieco dłużej. Generalnie nie są trudne, ale na pierwszy ogień nie polecam. Łatwo można się zrazić.
  • I już na koniec, dla pocieszenia. Nie stresujcie się. Wszak cały świat kocha zakalcowate brownie, więc zawsze możecie obronić się tym, że zakalec był celowy! A jeżeli zakalec kompletnie zepsuje Wam szyki, przeróbcie go na pyszne bajaderki. Po zakalcu ani śladu, a deser jak znalazł!
Reklamy

Dodaj komentarz