Kuchnia japońska to niezwykle zdrowa kuchnia, gdzie nie ma rzeczy przypadkowych. Każdy składnik ma pełnić swoją rolę i dostarczać organizmowi niezbędnych wartości odżywczych. W Polsce kuchnia japońska kojarzona jest szerzej głównie z sushi, ale powoli otwieramy się i na kuchnię gorącą. A kto odwiedza restauracje sushi, prawdodpobnie kojarzy również zupę miso.
Pierwsza styczność z kuchnią japońską w ogóle może nie być miłością od pierwszego wejrzenia. Kuchnia ta mianowicie bazuje w dużej mierze na glonach, rybach, produktach fermentowanych, co może odpychać. Jednak warto dać sobie szansę.
Czym jest zatem misoshiru. De facto to bardzo prosta zupa składająca się z wywaru dashi przygotowanego na podstawie glonów konbu/kombu oraz płatków ryby bonito, czyli katsuobushi. Specjalnie piszę konbu i kombu, ponieważ spotkacie się z obiema wersjami nazwy tego glona. Wszystko z powodu specyficznego japońskiego znaku, który nie jest do końca ani naszym “n” ani “m”, a czymś pomiędzy. Wywar dashi można przygotować samodzielnie, na podstawie wymienionych składników lub skorzystać z gotowca. Do wywaru dodaje się pastę miso, czyli pastę z fermentowanej soi, słoną, aromatyczną i pełną umami. To ona jest kluczem zupy. Reszta to już wybrane dodatki. Mogą to być grzyby, wodorosty wakame, jedwabiste tofu, ryby, owoce morza, dymka, por, a nawet ziemniaki. Tutaj właściwie nie mamy większych ograniczeń, jednak pamiętajmy, że mniej znaczy więcej. Japończycy wybierają składniki zgodnie z porą roku i sezonem. Jeżeli nie mieliście dotąd styczności z kuchnią japońską, te składniki mogą brzmieć naturalnie zupełnie orientalnie, jednak spokojnie znajdziecie je w sklepach internetowych. W przepisie podaję Wam konkretne linki. Co więcej, wszystkie najważniejsze komponenty są trwałe i mogą poleżeć czy to w szafce czy lodówce. Sama pasta miso może poleżeć nawet i kilka lat, po prostu z czasem wzmocni się jej smak.
Czy zatem gra jest warta świeczki? Moim zdaniem jak najbardziej! Zupa misoshiru to skarbnica wartości odżywczych i minerałów płynących właśnie z pasty miso. Duża zawartość łatwo przyswajalnego białka, właściwości regulujące trawienie, spora zawartość wapnia, fosforu, żelaza, a także pomoc w zwalczaniu skutków nadużycia alkoholu. To tylko garść z całej listy dobroczynnego wpływu miso. Japończycy zwykli mawiać, że to jedna z najzdrowszych potraw świata.
No to jaki to ma smak? Pełny umami, czyli przyjemnie słony, delikatnie morski od glonów i delikatnie rybny od katsuobushi. Przy tym wszystkim jednak dosyć delikatny, nienarzucający się. Lekka, lekkostrawna, właściwie pozbawiona tłuszczu. Japończycy zwykli podawać zupę miso do każdego posiłku, więc pamiętajmy, że jest ona dodatkiem, a nie głównym daniem. Podaje się ją w małych miseczkach.
Składniki na 4 miseczki zupy:
- ok. 10 g glonów kombu/konbu, czyli kawałek ok. 10 x 10 cm – glony są pokryte białym nalotem, ale o to właśnie chodzi; nie należy ich płukać ani myć! Wywar w wersji wegetariańskiej można przygotować wyłącznie z tych glonów, bez poniższego katsuobushi
- ok. 10 g katsuobushi
- 4 szklanki zimnej wody (1 l)
- 4-6 łyżek pasty miso – jasnej, ale może być również ciemna, wówczas zupa będzie miała mocniejszy smak
*opcjonalnie zamiast glonów kombu/konbu i katsuobushi można użyć wywaru dashi instant
Dodatki (wybrane):
- Dymka, posiekana
- Por, posiekany
- Tofu silken, czyli tofu jedwabiste, pokrojone w wiekszą kostkę
- Grzyby shitake, suszone – zalane wrzątkiem, namoczone przez minimum 1 godzinę
- Glony wakame – zalane zimną wodą, namoczone przez ok. 15 minut, odsączone
- Kapusta pak choy, posiekana
- Sezam biały lub czarny
Wykonanie:
Glony kombu zalej zimną wodą w garnku i pozostaw do namoczenia na ok. pół godziny. Następnie zacznij powoli gotować i przed samym wrzeniem, usuń glony. Następnie do wywaru dodaj katsuobushi, zagotuj wywar i gotuj je ok. 1 minuty. Następnie zdejmij ze źródła ciepła i pozostaw płatki w wywarze na ok. 10 minut. Po tym czasie odcedź wywar. Tym sposobem mamy przygotowany wywar dashi, a dokładniej Awase Dashi.
Opcjonalnie, aby zaoszczędzić czas, można użyć gotowego bulionu dashi w proszku i jedynie wymieszać go z wodą.
Jeżeli nie planujesz zrobić zupy miso z pełnej ilości wywaru, lepiej przechowaj go w lodówce lub zamroź. Zupa po dodaniu pasty miso powinna być niezwłocznie zjedzona.
Wywar ponownie podgrzewamy i gdy zacznie wrzeć, wrzucamy takie składniki jak grzyby shitake czy kapusta pak choy. Potrzebują chwili żeby się podgotować. Całość trzymamy na wolnym ogniu.
Teraz zupę zdejmij już z ognia i czas na pastę miso. Nałóż porcję miso (np. 1 łyżkę) na chochlę i nalej trochę wywaru. Pomagając sobie łyżką dobrze wymieszaj i dopiero wtedy dodaj do całości. Rób tak z każdą porcją. Dzięki temu pasta miso będzie dobrze wymieszana z wywarem. Istnieją również specjalne przyrządy do wmieszania pasty miso do wywaru, dla chętnych :-) Pastę można również dodać używając sitka lub nawet gazy. Ważne jest, aby po dodaniu pasty miso, zupa nie została już doprowadzona do wrzenia, ewentualnie odrobinę podgrzana. Miso w wysokiem temperaturze traci swoje właściwości zdrowotne oraz smak. Zupy nie należy już dodatkowa solić, ponieważ sama pasta jest słona. Tak przygotowaną zupę można jeszcze przecedzić przez sitko by była zupełnie klarowna.
Na samym końcu, po dodaniu miso, możesz dodać pokrojone w kostkę tofu i delikatnie podgrzać całość.
Przygotuj miseczki do podania wypełniając je posiekaną dymką lub/i porem, namoczonymi glonami wakame i sezamem. Zalej porcją zupą z grzybami lub/i pak choyem lub/i tofu.
Japońska zupa miso gotowa. Podawaj natychmiast.
One thought