Mapo Tofu – syczuańskie danie z tofu i mielonej wołowiny

Mapo tofu, jedno z najbardziej popularnych dań kuchni chińskiej w ogóle, konkretnie zaś pochodzi z Syczuanu, który z kolei słynie z pikantnych potraw. Wszak to stąd pochodzi słynny syczuański pieprz, który dosłownie paraliżuje język, jednakże jego ostrość jest całkiem przyjemna.

Zabawne jest to, że nazwa dania oznacza nie do końca apetyczne “krostowate tofu”. Dlaczego? Legenda miejska głosi, iż twórczynią potrawy była kobieta o twarzy pokrytej właśnie krostkami. Miała gotować świetne wegetariańskie potrawy z sojowego serka, lecz klienci domagali się również mięsa. I tak dodając do swojego tofu mieloną wołowinę, stworzyła jedno z flagowych dań kuchni Państwa Środka. I tak słynne tofu stało się tofu od Mapo, tofu od tej z krostkami.

Pomijając jednak wygląd kucharki, z pewnością miała ona świetny smak. Przyznam Wam, że nie do końca lubimy tofu i produkty sojowe jako takie. Wszak tofu nie ma swojego wyraźnego smaku i potrzebuje wyrazistych kompanów żeby mogło smakować dobrze. W Mapo Tofu zakochaliśmy się w Malezji stołując się w chińskiej knajpce, która słynie ze świetnej kuchni i własnych wyrobów sojowych. Skoro posmakował mi tam ich roboty napój sojowy, tofu nie mogło być gorsze! Cudownie miękki, ale stawiający opór zębom serek oblepiony ostrym sosikiem. Mmm…

Mapo tofu to szybkie danie, które bez problemu odtworzymy w domu. Jedyny haczyk to zakup kilku ważnych chińskich produktów, których nie zamienimy na nic innego. Przede wszystkim pieprz syczuański (czasami nazywany również seczuańskim) oraz Toban Djan, czyli pasta z chilli i fermentowanego bobu. To dwa składniki, bez których danie nie ma sensu. W Polsce kupimy je w sklepach z orientalną żywnością, w przepisie podrzucam Wam linki. Kolejne to oczywiście tofu. Wybierzmy to raczej twarde (firm tofu), miękkie (tofu silken) będzie się rozpadało. Spotkałam się także w niektórych przepisach z douchi, czyli fermentowaną czarną fasolą, ale ze względu na jej trudną dostępność w naszym kraju, ja ją pomijam. Większość przepisów (ale nie wszystkie) wspominają także o chińskim winie do gotowania shaoxing. Efekt będzie podobny gdy użyjemy wytrawnego sherry (sherry fino). To co, zabierajmy się za przepis.

Składniki na 4 porcje:

• 2 łyżki oleju, np. rzepakowego
• 3 ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru, ok. 4-5 cm
• 200 g mielonego mięsa wołowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki chińskiego wina shaoxing lub hiszpańskiego sherry fino
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• 3 łyżki pasty Toban Djan
• 1 łyżka pieprzu syczuańskiego zmiażdżonego w moździerzu
• 2-3 łyżki oleju chilli – kupnego lub przygotowanego samodzielnie (na gorący olej wrzuć 2-3 suszone papryczki typu bird eye i chwilę podsmażaj)
• 400 g tofu twardego
• 300 ml bulionu drobiowego (w ostateczności wody) + ok. 50 ml do rozrobienia skrobi
• 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (nie mąki!)

Do podania:

• garść posiekanego szczypiorku
• odrobina zmielonego pieprzu syczuańskiego – zupełnie opcjonalnie, danie samo w sobie już powinno być pikantne
• uparowany ryż, np. jaśminowy

Wykonanie:

Czosnek oraz imbir bardzo drobno posiekaj. Tofu pokrój w większą kostkę (ok. 2×2 cm). Pieprz syczuański rozdrobnij w moździerzu.

Na patelni lub w woku rozgrzej olej i wrzuć posiekane imbir i czosnek. Chwilę podsmażaj i dodaj mięso. Szybko podsmaż i dodaj wszystkie przyprawy: sos sojowy, wino, cukier, pastę Toban Djan, pieprz syczuański, olej chilli. Wymieszaj i zalej bulionem. Ja używam bulionu posolonego, więc dania nie muszę już dodatkowo dosalać. Danie podduś kilka minut i dodaj pokrojone tofu. Delikatnie wymieszaj by tofu nie zaczęło się rozpadać.

Skrobię kukurydzianą wymieszaj z odrobiną bulionu i wlej do dania. Delikatnie mieszaj aż sos się zagęści.

Danie podawaj z posiekanym szczypiorkiem, opcjonalnie z dodatkową ilością pieprzu syczuańskiego i uparowanym ryżem.