Mini Pavlova z bitą śmietaną i owocami/Jak upiec Pavlovą

Pavlova, królowa deserów. Uchodzi za kapryśną i trudną w swojej przecież prostocie. Trochę jak baletnica, od której wzięła się nazwa jednego z najpopularniejszych deserów. Rosjanka Anna Pawłowa (ang. Pavlova), bo o niej mowa, podczas swojego tournee zażyczyła sobie bowiem deseru na własną miarę, poprosiła o “coś lekkiego”. Do tej pory nie wiadomo jednak, w którym kraju dokładnie to nastąpiło – w Australii czy Nowej Zelandii, więc po dziś dzień oba kraje sprzeczają się o pochodzenie tortu. A jest o co, gdyż cukiernik z Antypodów zapisał się na całe lata na słodkich kulinarnych stronicach.

Tort Pawłowej, Tort Pavlova czy po prostu beza Pawłowej to krucha z zewnątrz, a miękka i lekko ciągnąca w środku beza, udekorowana czapą z bitej śmietany i owocami. To oczywiście najprostsza wersja, która doczekała się setek kombinacji. Sama beza pozostaje jednak bez zmian, a dodatki to już kwestia wyobraźni. Chociaż te nie mogą być zbyt ciężkie, aby nie obciążyć delikatnej bazy.

Choć na bezę potrzebujemy raptem kilku podstawowych składników, nie jednemu to właśnie ten deser spędza sen z oczu. Kapryśny, niestabilny, pękający i opadający. Zanim więc przejdziesz do właściwego przepisu, przeczytaj poniższe wskazówki jak upiec Pavlovą, które doprowadzą Cię do bezowego sukcesu.

Jak upiec Pavlovą:

Białko – to fundament naszej bezy. Musi być przede wszystkim świeże. Może być rozmrożone. Może być zimne i może być w temperaturze pokojowej.
Białko od żółtka – musi być idealnie oddzielone. W białku nie może być grama żółtka, gdyż piana po prostu się nie ubije. Żółtko to tłuszcz, który to uniemożliwi. Najlepiej więc przygotuj sobie kilka naczyń i każde białko oddzielaj do osobnego naczynia. Dużo zmywania, ale jeżeli do jednego białka wpadnie Ci odrobina żółtka, nie będziesz musiał wyrzucać wszystkich uprzednio wbitych białek.
Gdy, za bardzo się ubiło – białka rozpoczynamy bić powoli, najlepiej robić to trzepaczką, wówczas mamy najlepsza kontrolę nad stopniem ubicia, ale nie popadajmy w paranoję. Ustawiamy mikser na najmniejsze obroty i ubijamy. Dopiero gdy mamy już wstępną pianę, obroty możemy zwiększyć. Może się zdarzyć, że piana podejdzie nam wodą lub stanie się “zwiotczała”, nie będzie chciała się dalej ubijać. To znaczy, że przebiliśmy białka i niestety bezy z nich już nie będzie. Takie białka można zużyć np. do panierki lub wszędzie tam, gdzie nie potrzebujemy piany.
Czysta miska – nie dość, że czysta i sucha to najlepiej metalowa lub szklana. Plastik lubi się z tłuszczem, co jak już wiemy, nie wpływa dobrze na delikatne białko. Dlatego białko ubijać najlepiej w szklanej lub metalowej misce, czystej i suchej!
Cukier – na szczęście coraz łatwiej go dostać, cukier drobny. O wiele łatwiej i szybciej się rozpuszcza, co z kolei upraszcza pracę nad bezą. Koniecznie sypany łyżka po łyżce. Każda musi się dobrze rozpuścić przed dodaniem kolejnej. Jeżeli nie jesteśmy pewni, czy cukier rzeczywiście dobrze się rozpuszcza, warto sprawdzić to po prostu w palcach. Piana ma być gładka, bez grudek. Można oczywiście użyć cukru zwykłego, kryształu, wówczas praca nam się nieco wydłuży. Nigdy nie używam,y cukru pudru.
Ocet/sok z cytryny i mąka ziemniaczana – to dosyć ważne dodatki. Ten pierwszy stabilizuje białko, więc nie musimy się martwić o podejście piany wodą. Mąka natomiast usztywnia strukturę upieczonej bezy.
Pieczenie/suszenie – bezy w zasadzie się nie piecze a suszy. To właśnie jej cały sekret. Tutaj trzeba podkreślić, że każdy piekarnik piecze trochę inaczej i trzeba go wyczuć. Dlatego bezę suszymy, w zależności od piekarnika, od 120 do nawet 90 stopni. Najlepiej co chwilę sprawdzać, czy beza nie zaczyna nam się rumienić – powinna pozostać biała lub delikatnie kremowa. Ja również sprawdzam patyczkiem czy robi się sucha, krucha. Jeżeli jest gumiasta z wierzchu, temperatura była za wysoka. Pawłowej nie należy piec też zbyt długo, wszak środek powinien pozostać miękki i ciągnący.
Studzenie – po upieczeniu bezy nigdy natychmiast jej nie wyciągamy. Studzimy ją w lekko uchylonym piekarniku. Tak, aby poprzez zbyt dużą różnicę temperatur nie popękała i nie zapadła się. Chociaż tutaj uwaga! Pavlova prawie zawsze nam opadnie – to właśnie magiczne miejsce na czapę bitej śmietany :-) Bardzo prawdopodobne, że może nam również lekko popękać, mimo zachowania ostrożności. Taki urok Pavlovej!
Dodatki – klasycznymi dodatkami jest oczywiście bita śmietana i świeże owoce. Lekka frużelina, syrop owocowy, czekoladowa polewa… Dodatki powinny być lekkie wagowo (niekoniecznie kalorycznie ;-)), tak aby nie przeciążyć bezy.

Składniki na 4 porcje:

4 białka (jedno białko o wadze ok. 40 g)
200 g drobnego cukru do wypieków
1 łyżeczka octu winnego lub soku z cytryny
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
szczypta soli

Dodatki:

ok. 400 ml śmietanki 30 lub 36%
2 łyżki cukru pudru
ulubione owoce jagodowe – truskawki, maliny, jagody, borówki, jeżyny

Wykonanie:

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Blachę do pieczenia wyłóż papierem i narysuj na nim cztery okręgi o średnicy ok. 10-12 cm. Okręgi powinny być narysowane w kilkucentymetrowych odstępach.

Zacznij ubijać białka mikserem ze szczyptą soli. Na początku powoli, na małych obrotach miksera. Następnie przejdź do szybszych. Gdy piana będzie już bardzo sztywna, powoli łyżka po łyżce dodawaj cukier. Każda porcja cukru powinna się porządnie rozpuścić w pianie zanim doda się kolejną. Piana powinna być bardzo sztywna i błyszcząca.

Do tak przygotowanej piany dodaj delikatnie ocet/sok z cytryny oraz mąkę. Ubij tylko do połączenia się składników.

Masę bezową przenieść na uprzednio przygotowane okręgi. Wypełnij je zgodnie z zakreśleniem na ok. 2-3 cm grubości. Włóż do pieca i po dwóch minutach zmniejsz temperaturę do ok. 120 stopni.

Piecz, a właściwie susz ok. 40 minut. Beza powinna być sucha z wierzchu, ale w środku powinna pozostać miękka i ciągnąca się. Ponieważ każdy piekarnik piecze trochę inaczej, warto do bezy delikatnie zajrzeć podczas suszenia i sprawdzić czy jest już sucha. Warto również sprawdzać na bieżąco czy beza nie zaczyna za bardzo się rumienić lub przypalać. Wówczas należy zmniejszyć temperaturę.

Wyłącz piekarnik pozostawiając bezy w środku. Lekko go uchyl i studź do godziny czasu. Wyciągnij i podawaj z ubitą śmietaną z cukrem oraz owocami. Podawaj od razu. Jeżeli masz zamiar podać deser później, nałóż na niego śmietanę w ostatnim momencie. Beza nie lubi długiego kontaktu z kremami. Zacznie coraz bardziej się zapadać, mięknąć i ostatecznie straci swoje walory smakowe. Najlepiej więc podawać ją bezpośrednio po nałożeniu dodatków.