Risotto ze szparagami/Jak przygotować idealne risotto

Majowa klasyka. Obłędnie kremowe i aksamitne risotto z sezonowymi szparagami. Samo risotto to danie w zasadzie proste, warto jednak znać podstawowe zasady. Wówczas dodatki to kwestia wyobraźni.

Jak przygotować idealne risotto:

Ryż – zawsze wybieraj ryż przeznaczony do risotto, np. arborio, carnaroli lub vialone nano. Jest to ryż okrągłoziarnisty i tylko taki nadaje się do tego dania. Do risotto na pewno nie nadaje się żaden z ryżu długoziarnistego.
Sofrito – czyli delikatne podsmażenie cebulki na oliwie, oleju lub maśle. To między innymi ten proces nada daniu wyjątkowy smak. Należy pamiętać, że cebulka powinna się jedynie zeszklić, nigdy przyrumienić.
Wino – zawsze rozpocznij gotowanie risotto od dodania wina i odparowania go. Nawet jeżeli nie możesz pić alkoholu lub danie będę spożywały dzieci – alkohol w całości wyparuje, więc nie masz się czego obawiać. Pamiętaj, że do risotto nadaje się tylko wino wytrawne, słodkie zupełnie tu nie pasują.
Bulion – najprościej jest przygotować wywar warzywny. Ja doprawiam go klasycznie liściem laurowym, zielem angielskim, solą i pieprzem. Wówczas nie muszę już solić gotowego dania. Jeżeli przygotowujesz risotto np. z krewetkami, do bulionu możesz dołożyć skorupki lub doprawić wywar odrobiną sosu rybnego. Bardzo ważne jest to, aby bulion był przez cały czas gorący. Wówczas dodawanie go do bulgoczącego się dania, nie zahamuje procesu gotowania. Dobrze więc trzymać garnek z bulionem na małym ogniu, przez cały czas przygotowywania dania.
Mieszanie – risotto powinno się mieszać tylko od czasu do czasu. Tak, aby nie miażdżyć niepotrzebnie ziaren ryżu, ale jednocześnie pozwolić skrobi na uwolnienie się. Ta ostatnia nada daniu charakterystyczną kleistość. Zatem mieszamy, ale bez przesady.
Mantecatura – to trudne słowo to klucz risotto doskonałego. Po skończeniu gotowania ryżu, nasze danie trzeba już tylko wykończyć i nadać mu niezwykłą kremowość i aksamitność. I właśnie to dzieje się po dodaniu prawdziwego parmezanu oraz masła lub sera mascarpone. Użyjcie oryginalnych składników, a otrzymacie naprawdę świetne danie.
Dodatki – to już indywidualna kwestia. Jeżeli nigdy nie przygotowywałeś risotto, polecam CI wypróbowanie jednej z najprostszych wersji, z niewielkimi dodatkami, jak chociażby poniższe. W miarę nabycia wprawy, do swojego ryżu możesz dodać niemal wszystko. Pamiętaj jednak, że risotto to nie sałatka i umiar jest wskazany.

Składniki na 2 porcje:

150 g ryżu arborio lub carnaroli
pęczek zielonych szparagów (ok. 10-12 sztuk)
1 mała szalotka
50 ml białego wytrawnego wina
ok. 500 ml gorącego warzywnego bulionu
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
ok. 50 g startego na drobnych oczkach parmezanu lub sera grana padano
ok. 50 g sera mascarpone
sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Szparagi wypłucz pod bieżącą wodą, odetnij zdrewniałe końcówki. Najprościej jest to zrobić chwytając warzywo poziomo i próbując ułamać, szparag sam ułamie się w odpowiednim miejscu. Pokrój na ok. 2 cm kawałki, główki pozostaw w całości. Zdrewniałe końcówki możesz dodać do bulionu, aby podpić szparagowy smak.

Szalotkę drobno posiekaj.

Na niedużej patelni rozgrzej łyżką masła i oliwy. Podsmaż krótko szparagi i odłóż je do miseczki.

Na tej samej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę masła i oliwy i delikatnie podsmaż szalotkę. Powinna się zeszklić, ale nie zrumienić. Delikatnie wsyp ryż i smaż przez ok. 2 minuty aż ten stanie się szklisty. Następnie wlej wino i całkowicie odparuj. Rozpocznij wlewanie bulionu – powoli, po jednej chochelce. Przez wlaniem kolejnej, poprzednia powinna zostać wchłonięta przez ryż. Co jakiś czas delikatnie mieszaj. Całość powinna zająć ok. 12-15 minut.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (powinien być al dente, czyli jeszcze delikatnie twardy w środku), danie zdejmij z ognia. Dodaj mascarpone, parmezan, pieprz i ewentualnie odrobinę soli, wymieszaj. Na końcu dodaj podsmażone szparagi, ponownie zamieszaj, przykryj i dostaw na 2 minuty, aż danie sobie dojdzie.

Podawaj natychmiast. Risotto nie powinno być odgrzewane.