Coq au vin – kurczak w czerwonym winie

Uwielbiam kuchnię francuską. Wbrew pozorom nie jest nadęta i nazbyt ekskluzywna. Czasami wręcz przeciwnie, prosta, jednogarnkowa, bazująca na łatwo dostępnych produktach. Duszenie mięsa w winie to jeden z moich ulubionych pomysłów na obiad. Czy to wołowina, indyk czy kurczak. To właśnie wino nadaje potrawie głębokiego smaku i aromatu, a większość takich dań polega na zasadzie, podsmaż, zalej winem i duś. Kurczak w winie, czyli coq au vin to zaraz po wołowinie po burgundzku, francuski klasyk. O tyle prostszy, że kurczaka naprawdę trudno zepsuć. No i nie trzeba go dusić aż tak długo. Bardzo klasyczny przepis zaleca do potrawy wlać kogucią krew, ale umówmy się, że nie dostaniemy jej w pierwszym lepszym supermarkecie ;-) David Lebovitz radzi zatem, aby zamienić ją na gorzkie kakao. Gdyby wydawałoby się Wam to dziwnym pomysłem, spokojnie, nie otrzymacie czekoladowego smaku, a kakao doskonale pogłębi cudowny aromat. Zróbcie koniecznie.

Inspiracja: David Lebovitz, “Moja kuchnia w Paryżu”

Składniki na 6 porcji:

• 1 kurczak o wadze ok. 1,5 kg lub osobne kawałki – piersi, nóżki, skrzydełka
• 1 butelka owocowego, czerwonego, wytrawnego wina
• 1 cebula
• 1 większa marchewka
• 2 liście laurowe
• pół łyżeczki goździków
• 1 łyżka suszonego tymianku lub kilka gałązek świeżego
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka pieprzu
• 2 łyżki masła klarowanego
• 2 łyżki oliwy
• 200 g wędzonego boczku lub wędzonej szynki
• 250 g pieczarek
• 4 szalotki
• 1 łyżka octu winnego czerwonego
• 1 szklanka wody
• 1,5 łyżki kakao
• ewentualnie na zasmażkę – 2 łyżki mąki i 1 łyżka masła

Wykonanie:

Na dzień lub dwa przed przygotowaniem obiadu kurczaka umyj i jeżeli masz go w całości, poporcjuj na piersi, nóżki i skrzydełka. Ułóż w dużym naczyniu żaroodpornym (w którym będziesz w dalszej kolejności dusić gulasz), zalej winem, przypraw liśćmi laurowymi, tymiankiem, goździkami, łyżeczką soli i pieprzem. Dołóż pokrojoną w talarki marchewkę oraz poszatkowaną w grubą kostkę cebulę. Wymieszaj, przykryj pokrywką lub folią i włóż do lodówki. W trakcie marynowania możesz 2-3 razy przekręcać mięso.

Po etapie marynowania, kurczaka wyciągnij z zalewy i osusz ręcznikiem papierowym (marynatę oczywiście zostaw). Na dużej patelni rozgrzej łyżkę masła z dwoma łyżkami oliwy i podsmażaj partiami mięso aż stanie się rumiane z obu stron. Podsmażone kawałki przekładaj z powrotem do marynaty. W między czasie pokrój boczek lub szynkę w grubą kostkę, a pieczarki przetnij na pół. Po usmażeniu kurczaka, na tej samej patelni podsmaż przygotowane produkty aż staną się rumiane, dołóż do kurczaka. Wymieszaj zawartość naczynia i włóż do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 1-1,5 h.

W czasie pieczenia obierz szalotki i w rondelku rozgrzej 1 łyżkę masła. Wrzuć cebulki i chwilę podsmażaj. Następnie osól je i zalej octem z wodą. Przykryj i duś ok. 20 minut. Gdy sos całkowicie się zredukuje, dorzuć do naczynia z kurczakiem.

Pod koniec duszenia mięsa odlej ok. pół szklanki sosu i dodaj do niego kakao. Wymieszaj porządnie i dolej do naczynia, wymieszaj.

Na samym końcu sprawdź gęstość sosu i gdy uznasz, że jest za rzadki, odlej większość do garnka. W rondelku rozgrzej masło i dodaj do niego mąkę, wymieszaj aż powstanie gładką zasmażka. Powoli wlewaj do niej sos cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Chwilę gotuj aż sos wyraźnie zgęstnieje. Gotowy sos przelej do naczynia, jeszcze chwilę podgrzej i podawaj. Najlepiej z pieczywem lub ziemniaczanym puree.