Deska serów i wędlin – jak przygotować, jak łączyć składniki

Deska serów i wędlin z dodatkami to według mnie jeden z lepszych i szybszych sposobów na ugoszczenie gości. Gdy nie mam czasu na wielkie gotowanie, taka deska to wybawienie. Pięknie się prezentuje, jest różnorodna, każdy znajdzie coś dla siebie, a do tego wszystkiego jest sycąca i stanowi świetną bazę pod alkohol, szczególnie wino.

Zanim podpowiem Ci jak ją przygotować, od czego zacząć i na czym się skupić – odrobina historii.

Deska serów swoje pochodzenie i popularność zawdzięcza Francuzom. To właśnie we Francji deskę lokalnych serów podaje się jako część większego posiłku, ale nie, jakby się mogło wydawać, jako przekąskę, ale tuż po głównym daniu. Przed lub jako deser. Może to być nieco zaskakujące, ale trzeba pamiętać o tym, że Francuzi do sera mają jednak nieco inny stosunek niż my.

Francuska deska serów wiąże się z przeróżnymi zasadami i regułami, często dosyć restrykcyjnymi. Sery nie powinny się ze sobą stykać, winny być pokrojone w odpowiednie kształty, w zależności od rodzaju, ich gatunki również nie powinny być przypadkowe. Dodatki powinny się znajdować w osobnych naczyniach. Zostawiam jednak temat restrykcji, bo nie będziemy odtwarzać modelu francuskiego, a dostosujemy się do warunków polskich :-)

Nie przedłużając, poniżej podpowiem Wam jak w atrakcyjny i smaczny sposób przygotować taką deskę. Jak przygotować bazę jak dobrać dodatki i jak to wszystko spiąć ze sobą oraz podać.

SERY

Sery, czyli to co w desce najważniejsze. 

Deska serów powinna zawierać minimum trzy rodzaje różnych serów. Różnych to znaczy: 

• minimum jeden łagodny, półtwardy lub twardy jak np. holenderska gouda, włoski Fontal, szwajcarski Emmentaler – te sery będą najbardziej “zwykłe” w smaku, co nie znaczy, że złe. Będą równoważyć moc smakową pozostałych.
• minimum jeden pleśniowy, jak np. Camembert, Brie. Te sery są bardziej wyraziste, ale wciąż pozostają łagodne. Doskonale łączą się z wieloma dodatkami.
• minimum jeden mocniejszy w smaku, długodojrzewający, twardy, pikantny, jak np. szwajcarski bądź francuski Gruyere, włoski parmezan, polski Bursztyn, brytyjski cheddar dojrzewający, holenderski Old Amsterdam. Tu mamy już do czynienia z twardymi i mocnymi w smaku graczami. Ciekawa, nieco ziarnista struktura i wyraźny smak świetnie połączą się szczególnie ze słodszymi dodatkami.

Chodzi o to by jak najbardziej zróżnicować sery by deska była ciekawa i można je było łączyć z różnymi dodatkami.

Jak dokładnie dobrać sery? To zależy.

Ja lubię łączyć przeróżne sery. Możemy skupić się np. na serach z danego kraju i przygotować deskę włoską, francuską czy holenderską. Możemy też śmiało łączyć kraje i przygotować deskę z takich serów, które nam po prostu smakują. Dla mnie najważniejszym czynnikiem jest w tym przypadku jakość. Wyśmienitej jakości sery włoskie, francuskie czy hiszpańskie możemy znaleźć w różnego rodzaju delikatesach, ale i w popularnych marketach znajdziemy niezły wybór w dobrych cenach. Coraz częściej możemy znaleźć wspaniałej jakości lokalne polskie sery. Jeżeli tylko uda się Wam do nich dotrzeć, serdecznie polecam.

Jeżeli chcemy zaszaleć, powyższą serową rozpiskę możemy poszerzyć o:

• sery pleśniowe mocniejsze, np. te z niebieską pleśnią jak włoska Gorgonzola czy polski Lazur – te sery będą bardziej wyraziste i doskonale połączą się ze słodkimi dodatkami
• sery smakowe, czyli z dodatkami – np. ser z truflą, ser z dodatkiem pesto, z dodatkiem papryczki chilli. Te sery najczęściej bardzo apetycznie wyglądają i fajnie urozmaicą deskę. Dobrze komponują się np. z piklami.
• sery z mleka koziego, owczego lub mieszanego. Tutaj moim faworytem jest chociażby hiszpański ser Manchego. Świetnie sprawdzi się kawałek półdojrzałego koziego sera o wyrazistym smaku.
• sery wędzone jak polskie oscypki, gołki czy włoska wędzona scamorza affumicata. Te sery polubią się z dodatkami słonymi.

WĘDLINY

Wędliny w desce serów, jak sama nazwa wskakuje ;), nie są obligatoryjne, ale jeżeli chcemy podać przekąskę bardziej kompletną i jeżeli Twoi goście jadają mięso – śmiało.

W doborze wędlin możemy się kierować podobnymi zasadami jak przy wyborze serów. Można skupić się na danym kraju, można przygotować mieszankę. 

Dobrze jednak gdy i wędliny są różnicowane.

Moje podpowiedzi:

• wędlina łagodna – ja bardzo lubię włoską mortadelę, np. z pistacjami, można też użyć również włoskiej szynki gotowanej (cotto) lub dobrej jakości polskiej wędliny, np. z indyka.
• wędlina dojrzewająca – tutaj mamy dosyć szerokich wybór szynek głównie z Włoch i Hiszpanii. Włoskie prosciutto i hiszpańskie jamon różnych rodzajów świetnie załatwią sprawę. W tym miejscu polecam szczególnie włoską szynkę dojrzewającą, ale z wołowiny – bresaola.
• kiełbasy – dobrze sprawdzają się różnego rodzaju salami, hiszpańskie pikantne chorizo, fuet oraz pyszne polskie kiełbasy. W tym ostatnim przypadku polecam postawić na coś prawdę wysokiej jakości jak chociażby kiełbasa z jelenia. Dobrze będą też wyglądały i smakowały polskie kabanosy.

DODATKI

Zróżnicowaliśmy już sery i wędliny, ale czym byłaby deska bez smakowitych dodatków, które przede wszystkim mają się świetnie połączyć z produktami bazowymi, dopełnić je i sprawić byśmy nie mogli się oderwać :-) Tutaj też stawiamy na balans smaków.

• DODATKI SŁODKIE – ze słodkimi dodatkami szczególnie lubią się dojrzewające sery. Tutaj możemy postawić na: płynny miód, ciekawe konfitury (np. słodko-kwaśna konfitura z rokitnika, słodko-gorzka z żurawiny, dżem z moreli, porzeczek; unikałabym mocno słodkich dżemów np. z truskawek czy malin). Dobrym kompanem są również słodkie bakalie: mięsiste rodzynki, żurawiny, niesiarkowane morele, blanszowane migdały. Ten dział obejmuje nam również świeże owoce i warzywa. Klasyk czyli winogrona (najlepiej bezpestkowe) oraz słodkie pomidorki cherry. Świetnie będą się też prezentować świeże figi czy słodka gruszka.
• DODATKI GORZKIE – nie pomijajmy smaku gorzkiego, który dobrze zrównoważy mocne smaki. Co gorzkiego powinno się znaleźć na desce? Odrobina rukoli, orzechy włoskie, migdały ze skórką. Można również podać wysokiej jakości oliwę w miseczce.
• DODATKI KWAŚNE – kwaśny smak przełamie mdły smak niektórych serów. Wspomniane już wyżej konfitura z rokitnika, która jest zarówno słodka jak i kwaśna zarazem, żurawiny. W tym miejscu możemy też postawić na jakieś ciekawe kwaskowate pasty – np. domowy ketchup będzie strzałem w dziesiątkę. Wszelakie kwaśne pikle, grzybki, korniszony, marynowane karczochy, cebulki marynowane w occie balsamicznym.
• DODATKI SŁONE – nie wyobrażam sobie deski serów bez oliwek. Szczególnie lubię czarne suszone oliwki, które są mocno słone, ale genialnie komponują się z serami właśnie. To jest również miejsce na wszelkie słone pasty jak np. odrobina bazyliowego pesto, tapenada z oliwek, a może domowa pasta z oliwek i fig. Unikałabym zbyt mdłego hummusu. Słone dodatki, które są niezbędne do deski serów to wszelkiego rodzaju rzeczy chrupiące, jak paluszki grissini, słone krakersy, chrupiące pieczywo. Dodatki chlebowe zneutralizują intensywne smaki serów i wędlin i będą swoistym oczyszczaczem smaku.

PODANIE

Jak skomponować deskę serów i wędlin?

• Na czym – jak sama nazwa wskazuje najlepiej wykorzystać drewnianą deskę. Możecie zaopatrzyć się w specjalną okrągłą obrotową deskę, która idealnie nadaje się pod tego rodzaju przekąski lub wykorzystać dowolną prostokątną deskę, którą macie w domu. Ważne by deska była większa niż mniejsza, by wszystko spokojnie mogło się na niej zmieścić. Dobrze też by deska była czysta i nieprzesiąknięta innymi zapachami. Nie ma nic gorszego niż pyszny ser z zapachami z obiadu sprzed 3 dni…
• W jaki sposób 

1. Sery – możemy podać na dwa sposoby. Pierwszy to pozostawienie serów w większych kawałkach i do każdego przywotownei odpowiedniego małego nożyka do krojenia i nakładania sobie preferowanych porcji. I drugi, przeze mnie preferowany, uprzednie pokrojenie serów w kawałki na raz. Sery w kawałkach kroimy w niezbyt drobną kostkę lub prostokątne kawałki. Nie muszą być równe od linijki. Sery okrągłe jak np. Camembert kroimy jak tort w trójkątne kawałki. Raczej unikamy podawania serów w plastrach. Nie jest to zbyt eleganckie. 
2. Wędliny – wszelkiego rodzaju szynki w cieniutkich plasterkach podajemy w „niedbały” sposób, czyli tak by wędliny nie opadały, a prezentowały się niczym kwiaty. Duże plastry np. Mortadeli możemy złożyć na pół, a następnie jeszcze raz na pół i tak właśnie podać. Wówczas wędliny będą „stały”, a nie nieapetycznie opadały. Ja jak ognia unikam ruloników z wędlin, ale to już kwestia preferencji :-) Kiełbasy kroimy w niewielkie kawałki na raz, najlepiej ukośnie.
3. Dodatki. Wszelkie dodatki płynne jak pasty, miody, konfitury podajemy w małych miseczkach do zanurzania. Orzechów i bakalii nie siekamy, a jedynie posypujemy całość. Sałaty staramy się ułożyć pod spód. Świeże owoce i warzywa myjemy, suszymy i najlepiej podajemy razem z gałązkami. Będzie to lepiej wyglądać.

• Finalne ułożenie – rozpoczynamy od ułożenia sałat jeżeli ich używamy i na nie układamy sery i wędliny. Serów i wędlin nie mieszamy, a układamy je „kupkami”. Dobrze jest zapamiętać, który ser jest który i wyjaśnić to następnie Gościom. Można też przygotować sobie np. Wykałaczki z karteczkami z nazwami poszczególnych serów i wbić je do poszczególnych kupek. Ciężko będzie nam przygotować deskę tak by sery się ze sobą nie stykały, ale dobrze jest zadbać to by kupki były wyraźnie zaznaczone, nie zlewały się ze sobą. Chodzi o to by Goście wiedzieli po co sięgają. Następnie układamy dodatki. Miseczki z pastami, oliwkami, piklami, konfiturami. Dodajemy świeże owoce i warzywa. Dodatki chlebowe układamy albo na krańcach albo na osobnym talerzu czy miseczce (żeby nie zwilgotniały). Całość finalnie posypujemy bakaliami. I gotowe!
• Do podania – warto zadbać, aby nasi goście mogli łatwo korzystać z deski. Dobrze jest przygotować większą ilośc wykałaczek by móc nabijać poszczególne składniki. Można też przygotować dla każdego małe talerzyki i widelce do nakładania.
• Do picia – deska serów i wędlin genialnie komponuje się z winem. Perfekcyjnie było by podać kilka rodzajów chociaż do głównych serów. Natomiast umówmy się, że nie musimy się spinać. Ciężko podać pasujące do wszystkiego, uniwersalne wina do deski serów, bo wszystko zależy właśnie od ich rodzajów. Ale jeżeli miałabym coś podpowiedź – do łagodniejszych lekkich serów dobrze dobrać wino szczepu Chardonnay, które dobrze komponuje się z kremowymi smakami. Do długodojrzewających wyrazistych serów lepiej pasują wina czerwone. Dobrej jakości włoskie Primitivo czy Chianti na pewno będą dobrze smakować i są łatwo dostępne. Według mnie bardzo uniwersalnymi winami są wina musujące. Lepiej zbudowane i bardziej treściwe to na pewno francuski szampan i zdecydowanie tańszy odpowiednik czyli cremant. Warto też sięgnąć po hiszpańską cavę. A jeżeli chcecie zaskoczyć gości czymś naprawdę wyjątkowym – sięgnijcie po wino pomarańczowe. Ten rodzaj wina spasuje się zarówno z łagodnymi jak i wyrazistymi serami.

Deska serów i wędlin gotowa! Pamiętajcie, że ogranicza Was tylko wyobraźnia, ale warto stosować się powyższych wskazówek by nie przesadzić z dobrodziejstwem inwentarza ;-)

Enjoy!

Wpis powstał w przemiłej współpracy ze Schroniskiem Bukowina – restauracją i sklepem z produktami polskimi i włoskimi najwyższej jakości.