Pho Ga – wietnamski bulion z kurczakiem

Pho, jedno z najbardziej popularnych wietnamskich dań. Esencjonalny bulion podawany z ryżowym makaronem, mięsem, świeżymi ziołami, sokiem z limonki, papryczką chilli. Chociaż moje ulubiona wersja wołowa wiąże się z długim i powolnym gotowaniem, idę na delikatne skróty i gotuję bulion na kurczaku. Ta wersja jest delikatniejsza, ale też szybsza i łatwiejsza, jeżeli chodzi o składniki.

Co jest najważniejsze w dobrym pho? Na pewno sam bulion, który powinniśmy gotować długo i powoli. Jak nasz polski domowy rosół. Mięso z kurczaka powinno być dobrej jakości, więc rozejrzyjcie się za kurczakiem zagrodowym. Przyprawy to kwestia kluczowa. Laska cynamonu, ziarna kolendry, obowiązkowy anyż i niepodrabialny czarny kardamon. To on nada sepcyficznego dymnego aromatu. Sam bulion nie jest skomplikowany, wymaga jedynie dobrych składników.

Przybranie to już osobna historia. Sprężysty makaron ryżowy, szczypiorek, świeża pachnąca tajska kolendra, odrobina chilli (pho z natury nie jest ostre), sok z limonki i mięso z kurczaka. Ot, i cała smakowita filozofia.

Składniki na ok. 2 litry zupy:

• 1 cały kurczak (najlepiej zagrodowy) bez podrobów o wadze ok. 1,5-2 kg
• ok. 10 cm kawałek świeżego imbiru
• 5 mniejszych szalotek
• 3 gwiazdki anyżu
• 1 laska cynamonu
• 2 łyżki ziaren kolendry
• 1 czarny kardamon (nie zielony!)
• 2 łyżeczki soli
• ok. 2,5 l wody (tak, by pokryć całego kurczaka, więc ewentualnie nieco więcej)
• 4-5 łyżek sosu rybnego

Do podania:

• ok. 200 g makaronu ryżowego o szerokości 3mm – namoczonego w zimnej wodzie przez ok. 2-3 h
• 2 cebulki dymki – cebulka + szczypiorek – cebulka bardzo cienko pokrojona w plasterki, szczypiorek grubiej posiekany
• 2 papryczki chilli typu bird eye – lub więcej do smaku – posiekane
• 2-3 limonki – podzielone na małe cząstki
• świeżo mielony pieprz
• świeża tajska kolendra – posiekana
• odrobina dodatkowego sosu rybnego do smaku

Wykonanie:

Oczyszczonego kurczaka włóż do czystego garnka, zalej wodą jedynie do przykrycia mięsa i szybko zagotuj. Gotuj kilka minut i wylej wodę. Dokładnie opłucz kurczaka i porządnie umyj garnek. Ponownie włóż czyste mięso do garnka, wlej ok. 2,5 l wody, dodaj sól i zacznij gotować, tym razem powoli.

Na osobnej patelni zacznij prażyć umyty i przepołowiony wzdłuż imbir (nie obieraj go) i obrane szalotki w całości. Powinno to zająć ok. 15 minut. Szalotki powinny zrobić się przypalone i zacząć wydzielać soki, imbir powinien zacząć pachnieć i również być nieco przypieczony. Tak przygotowane produkty dodaj do gotującego się mięsa.

Na tą samą patelni wrzuć wszystkie przyprawy i podpraż je aż zaczną ładnie pachnieć. Przełóż je do garnka.

Od momentu zagotowania się wody gotuj kurczaka ok. 45 minut. W tym czasie zbieraj tworzące się szumowiny. Kurczaka wyłów z wywaru i podziel. Ja oddzielam piersi, które powinny być już w całości ugotowane. Udka i podudzia dzielę i ponownie wkładam je do wywaru. Wywar gotuję jeszcze ok. 1,5 godziny. Wywar powinien się zredukować i być klarowny. Na końcu doprawiam go sosem rybnym. Ostatecznie wyjmuję mięso, studzę i dzielę palcami na mniejsze kawałki.

Podanie pho ga:

Porcję namoczonego makaronu ryżowego przenoszę do miseczki, na to układam trochę posiekanej kolendry i szczypiorku. Całość doprawiam świeżo mielonym pieprzem i posiekaną papryczką chilli. Plasterki cebulki układam na łyżce cedzakowej i ostrożnie wkładam do gotującego się bulionu, aby nieco je sparzyć. Przenoszę do miski. Dodaję rozdrobione w palcach kawałki mięsa. Tak przygotowaną miskę zalewam porcją gorącego bulionu. Na końcu doprawiam sokiem z limonki i ewentualną porcją sosu rybnego do smaku.